Kakao – was wirklich hinter der Kakaobohne steckt

Kakao verbinden wir mit Schokolade, Kakaopulver und süßem Genuss. Die eigentliche Kakaobohne hat damit geschmacklich zunächst erstaunlich wenig gemeinsam. Erst Fermentation, Trocknung und meist auch Röstung schaffen viele jener Aromen, die wir später als „schokoladig“ wahrnehmen.

Kakao ist deshalb ein besonders spannendes Lebensmittel: Herkunft, Sorte, Boden, Fermentation, Röstung und Verarbeitung beeinflussen das Endprodukt erheblich. Und auch bei Bio-Kakao lohnt sich ein genauer Blick – denn Bio verändert zwar die Anbaumethode, löst aber nicht automatisch jedes ökologische oder qualitative Problem des Kakaoanbaus.

Kakao ist eigentlich ein Samen

Der Kakaobaum heißt botanisch Theobroma cacao. Theobroma lässt sich sinngemäß mit „Speise der Götter“ übersetzen.

Seine ursprüngliche Heimat liegt im tropischen Amerika. Heute wird Kakao in den feuchtwarmen Tropen rund um den Äquator angebaut. Westafrika ist inzwischen das weltweit bedeutendste Produktionsgebiet, daneben spielen unter anderem Länder Mittel- und Südamerikas sowie Südostasiens eine Rolle.

Botanisch sprechen wir übrigens etwas ungenau von Kakaobohnen. Tatsächlich handelt es sich um die Samen der Kakaofrucht.

Und diese Früchte wachsen auf ungewöhnliche Weise: Der Kakaobaum ist kauliflor. Seine Blüten und später die Früchte können direkt am Stamm und an älteren Ästen wachsen.

Eine Kakaofrucht enthält typischerweise zahlreiche Samen, die von einem hellen, süßlich-säuerlichen Fruchtfleisch – der Pulpa – umgeben sind.

Frische Kakaobohnen schmecken nicht nach Schokolade

Das gehört für mich zu den interessantesten Kakao-Fakten.

Öffnet man eine reife Kakaofrucht, findet man keine fertigen Schokoladenaromen. Die frischen Samen sind bitter und adstringierend und von fruchtiger Pulpa umgeben.

Das typische Kakaoaroma entsteht zu einem erheblichen Teil erst nach der Ernte.

Damit unterscheidet sich Kakao von vielen Lebensmitteln: Die Qualität wird nicht nur auf dem Feld erzeugt. Was unmittelbar nach der Ernte geschieht, entscheidet maßgeblich darüber, was wir später schmecken.

Fermentation – hier beginnt Schokolade

Nach der Ernte werden die Bohnen mit dem anhaftenden Fruchtfleisch fermentiert. Dabei wirken verschiedene Mikroorganismen zusammen.

Zunächst nutzen unter anderem Hefen die Zucker der Pulpa. Im weiteren Verlauf entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, die Temperatur steigt und innerhalb der Kakaosamen laufen tiefgreifende biochemische Veränderungen ab.

Die Bohne verliert ihre Keimfähigkeit, Bitterkeit und Adstringenz verändern sich und es entstehen wichtige Aromavorstufen.

Fermentation bedeutet deshalb nicht einfach, dass Kakao „gärt“. Sie ist einer der entscheidenden Schritte für die spätere Aromaentwicklung.

Zu wenig fermentierter Kakao kann unangenehm bitter oder adstringierend wirken. Eine ungünstige oder übermäßige Fermentation kann ebenfalls Fehlaromen erzeugen.

Nach der Fermentation müssen die Bohnen sorgfältig getrocknet werden. Auch dieser Schritt beeinflusst Haltbarkeit und Geschmack.

Die Röstung macht daraus noch keine Schokolade – aber sie verändert enorm viel

Getrocknete Kakaobohnen werden für die meisten Kakao- und Schokoladenprodukte anschließend geröstet.

Durch die Hitze entstehen über komplexe Reaktionen weitere Aromastoffe. Besonders wichtig sind dabei unter anderem Maillard-Reaktionen zwischen Aminoverbindungen und reduzierenden Zuckern.

Temperatur und Röstdauer beeinflussen das Ergebnis erheblich.

Eine mildere Röstung kann andere Frucht- und Herkunftsnoten erhalten, während stärkere Röstungen kräftigere Röstaromen hervorbringen können. Zu starke Röstung kann feine Aromen wiederum überdecken.

Deshalb können zwei Kakaos derselben Herkunft vollkommen unterschiedlich schmecken.

Criollo, Forastero und Trinitario – ist es wirklich so einfach?

Kakao wird im Handel häufig in drei Gruppen eingeteilt:

Criollo wird traditionell mit feinen, teilweise nussigen, fruchtigen oder floralen Aromen verbunden und gilt als relativ selten.

Forastero wurde lange als robuste und ertragreiche Gruppe beschrieben und stellt einen großen Teil des kommerziell angebauten Kakaos.

Trinitario entstand historisch aus Kreuzungen zwischen unterschiedlichen Kakaoherkünften und verbindet eine große genetische Vielfalt.

Diese klassische Dreiteilung ist allerdings wissenschaftlich stark vereinfacht. Moderne genetische Untersuchungen zeigen eine wesentlich größere Vielfalt innerhalb von Theobroma cacao.

Für guten Kakao reicht deshalb die Angabe „Criollo“ allein nicht aus. Genetik ist nur ein Faktor. Standort, Boden, Klima, Erntezeitpunkt, Fermentation, Trocknung und Röstung können mindestens ebenso entscheidend für das Aroma sein.

Warum schmeckt Kakao fruchtig, obwohl keine Früchte zugesetzt wurden?

Hochwertiger Kakao kann erstaunlich komplex schmecken: rote Früchte, Zitrus, Trockenfrüchte, Nüsse, Blüten, Gewürze, Holz, Karamell oder erdige Noten sind möglich.

Das bedeutet nicht, dass diese Zutaten zugesetzt wurden.

Ähnlich wie bei Kaffee oder Wein entstehen solche Geschmackseindrücke durch die Kombination aus Genetik, Terroir und Verarbeitung.

Deshalb kann eine Schokolade mit wenigen Zutaten aromatisch komplexer schmecken als ein stark aromatisiertes Produkt.

Was steckt ernährungsphysiologisch in Kakao?

Kakaobohnen sind fettreiche Samen. Etwa die Hälfte ihrer Masse kann aus Fett bestehen. Dieses Fett kennen wir als Kakaobutter.

Kakaobutter besteht hauptsächlich aus Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure.

Daneben enthält Kakao Eiweiß, Ballaststoffe und verschiedene Mineralstoffe. Besonders häufig werden Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Kalium und Phosphor genannt.

Wie hoch die jeweiligen Mengen tatsächlich sind, hängt allerdings stark davon ab, ob wir von Kakaobohnen, Nibs, Kakaomasse, entöltem Kakaopulver oder Schokolade sprechen.

Ein Esslöffel Kakaopulver ist ernährungsphysiologisch nicht dasselbe wie 20 Gramm Kakaonibs – und eine Schokolade wiederum etwas völlig anderes.

Polyphenole – warum Kakao so herb schmecken kann

Kakao enthält verschiedene Polyphenole, insbesondere Flavanole.

Diese Pflanzenstoffe tragen unter anderem zur Bitterkeit und Adstringenz bei. Genau das erklärt einen interessanten Zusammenhang: Manche Verarbeitungsschritte, die Kakao milder und angenehmer schmecken lassen, können gleichzeitig den Gehalt bestimmter Polyphenole reduzieren.

Fermentation, Röstung und Alkalisierung beeinflussen die Zusammensetzung.

„Mehr verarbeitet“ und „weniger verarbeitet“ lässt sich deshalb bei Kakao nicht einfach mit gut und schlecht übersetzen. Verarbeitung schafft einerseits Aroma und Bekömmlichkeit, verändert andererseits aber auch natürliche Inhaltsstoffe.

Theobromin – der typische Kakaostoff

Kakao enthält Theobromin, eine Substanz aus der Gruppe der Methylxanthine. Außerdem enthält Kakao kleinere Mengen Koffein.

Theobromin ist chemisch mit Koffein verwandt, wirkt aber anders und besitzt eine längere Halbwertszeit.

Wie viel davon aufgenommen wird, hängt wiederum vom Kakaoanteil und der verzehrten Menge ab. Dunkle Schokolade und Kakaoprodukte mit hohem Kakaoanteil enthalten entsprechend mehr kakaotypische Inhaltsstoffe als stark kakaoverdünnte Produkte.

Ein wichtiger Zusatz für Tierhalter: Theobromin kann insbesondere für Hunde giftig sein. Kakao und dunkle Schokolade gehören deshalb nicht in Reichweite von Haustieren.

Kakaobohne, Nibs, Kakaomasse, Butter und Pulver – was ist was?

Aus derselben Bohne entstehen sehr unterschiedliche Produkte.

Kakaonibs sind kleine Stücke der aufbereiteten Kakaobohne. Sie schmecken intensiv, wenig süß und je nach Kakao deutlich bitter oder fruchtig.

Werden die Bohnen beziehungsweise Nibs fein vermahlen, entsteht Kakaomasse. Durch die beim Mahlen entstehende Wärme wird die enthaltene Kakaobutter flüssig.

Wird Kakaomasse gepresst, trennt man einen Teil der Kakaobutter vom festen Presskuchen.

Aus diesem Presskuchen entsteht durch Vermahlen Kakaopulver.

Damit wird auch verständlich, warum Kakaopulver und Kakaonibs unterschiedliche Nährwerte haben können: Ein Teil des ursprünglichen Fettes wurde beim Kakaopulver entfernt.

Naturkakao oder alkalisiertes Kakaopulver?

Kakaopulver kann zusätzlich alkalisiert werden. Dieses Verfahren wird häufig als Dutching bezeichnet.

Dabei wird Kakao mit alkalischen Substanzen behandelt. Dadurch verändern sich Farbe, Säure und Geschmack. Alkalisierter Kakao ist häufig dunkler und geschmacklich milder.

Gleichzeitig kann die Alkalisierung den Gehalt bestimmter Flavanole deutlich beeinflussen.

Ein besonders dunkles Kakaopulver ist deshalb nicht automatisch nährstoffreicher oder hochwertiger. Die dunkle Farbe kann vielmehr ein Ergebnis der Verarbeitung sein.

Rohkakao – was bedeutet „roh“ eigentlich?

Der Begriff Rohkakao klingt eindeutig, ist es technologisch aber nicht immer.

Kakao muss nach der Ernte fermentiert und getrocknet werden. Bereits bei der Fermentation kann die Temperatur deutlich ansteigen. Zusätzlich unterscheiden sich Herstellungsverfahren und Temperaturgrenzen der Anbieter.

„Roh“ bedeutet bei Kakao daher nicht zwangsläufig, dass der Samen vom Öffnen der Frucht bis zur Verpackung niemals höheren Temperaturen ausgesetzt war.

Wenn dir Rohkostqualität wichtig ist, lohnt es sich deshalb, die konkreten Verarbeitungsangaben des Herstellers anzusehen und nicht nur das Wort „Rohkakao“.

Bio-Kakao – wo macht Bio wirklich einen Unterschied?

Bei Kakao finde ich einen Punkt besonders wichtig: Bio und Agroforst sind nicht dasselbe.

Kakaobäume können gemeinsam mit anderen Bäumen und Nutzpflanzen in Agroforstsystemen wachsen. Die zusätzlichen Bäume spenden Schatten, speichern Kohlenstoff und schaffen zusätzliche Strukturen und Lebensräume.

Untersuchungen zeigen, dass Kakao-Agroforstsysteme gegenüber intensiveren Monokulturen Vorteile für Biodiversität, Kohlenstoffspeicherung und die Abpufferung von Temperaturspitzen haben können. Eine Meta-Analyse fand beispielsweise in Agroforstsystemen eine deutlich höhere Kohlenstoffspeicherung als in Kakao-Monokulturen.

Aber: Ein Bio-Kakao muss nicht automatisch aus einem komplexen Agroforst stammen. Und ein Agroforst ist nicht automatisch bio.

Das ist ein wichtiger Unterschied, wenn wir Umweltwirkungen wirklich beurteilen wollen.

Bio verändert den Pflanzenschutz – aber Vielfalt entsteht nicht durch das Siegel allein

Im Bio-Kakaoanbau ist der Einsatz chemisch-synthetischer Pestizide stark eingeschränkt; zugelassen sind nur die nach den Bio-Regeln erlaubten Betriebsmittel.

Das ist gerade bei einer tropischen Dauerkultur interessant, weil Kakaobäume mit zahlreichen Pilzkrankheiten und Schädlingen zurechtkommen müssen.

Eine aktuelle Untersuchung aus Côte d’Ivoire zeigt gleichzeitig, warum man Bio nicht vereinfachen sollte: Dort unterschieden sich Bio- und konventionelle Systeme bei der Häufigkeit landwirtschaftlicher Eingriffe teilweise weniger stark als erwartet. Bei Bio wurden synthetische Betriebsmittel teilweise durch bio-zugelassene ersetzt. Artenreichtum war jedoch mit der Gesundheit der Kakaobäume verbunden, besonders in den untersuchten Bio-Systemen.

Das heißt für mich: Das Bio-Siegel ist wichtig – für die Umweltwirkung des Kakaos sollte man aber zusätzlich auf Anbausystem, Schattenbäume und Herkunft achten.

Cadmium in Kakao – ein Punkt, über den wenig gesprochen wird

Kakao kann Cadmium enthalten. Das ist ein natürlich vorkommendes Schwermetall, das Kakaobäume aus dem Boden aufnehmen können.

Der Cadmiumgehalt hängt unter anderem von Bodengehalt, Bodenchemie und Herkunftsregion ab. Untersuchungen zeigen, dass das Cadmium in Schokolade im Wesentlichen aus den Kakaobohnen stammt und nicht erst bei der Schokoladenherstellung hineingelangt.

Und hier kommt ein besonders wichtiger Bio-Fakt:

Bio-Kakao ist nicht automatisch cadmiumärmer.

Cadmium ist kein chemisch-synthetisches Pflanzenschutzmittel. Es kann natürlicherweise im Boden vorkommen. Ein ökologisch bewirtschafteter Kakaobaum kann es deshalb ebenso aufnehmen.

In der EU gelten Höchstgehalte für Cadmium in verschiedenen Schokoladen- und Kakaoprodukten.

Das zeigt sehr schön, warum Lebensmittelqualität aus mehreren Ebenen besteht: Bio-Anbau, Herkunft, Boden, Verarbeitung und Schadstoffkontrolle sind unterschiedliche Themen.

Bio bedeutet auch nicht automatisch Fairtrade

Diese beiden Begriffe werden bei Kakao besonders häufig miteinander vermischt.

Bio beschreibt in erster Linie, nach welchen landwirtschaftlichen Regeln Kakao erzeugt wurde.

Fairtrade beziehungsweise andere Sozial- und Handelsstandards beschäftigen sich unter anderem mit wirtschaftlichen und sozialen Bedingungen entlang der Lieferkette.

Ein Kakao kann bio sein, ohne Fairtrade-zertifiziert zu sein. Er kann Fairtrade-zertifiziert sein, ohne bio zu sein. Und er kann beide Zertifizierungen tragen.

Gerade bei Kakao lohnt es sich deshalb, Bio-Qualität, soziale Standards und Herkunft getrennt zu betrachten.

Schon gewusst?

Eine Kakaobohne ist botanisch keine Bohne, sondern ein Samen.

Die Früchte wachsen direkt am Stamm und an älteren Ästen des Kakaobaums.

Frische Kakaosamen schmecken noch nicht wie Schokolade. Viele typische Aromen entstehen erst durch Fermentation und Röstung.

Dunkleres Kakaopulver enthält nicht automatisch mehr Kakao-Inhaltsstoffe – die Farbe kann durch Alkalisierung entstanden sein.

Bio-Kakao kann Cadmium enthalten, weil dessen Vorkommen wesentlich mit dem Boden zusammenhängt.

Und ein Bio-Siegel sagt nicht automatisch, dass der Kakao aus einem artenreichen Agroforst stammt.

Kakao – je mehr man weiß, desto spannender schmeckt er

Kakao ist weit mehr als die Grundlage für Schokolade. Zwischen einer frisch geöffneten Kakaofrucht und einer fertigen Tafel liegen Fermentation, Trocknung, Röstung und zahlreiche Verarbeitungsschritte, die Geschmack und Inhaltsstoffe entscheidend verändern.

Wenn du Kakao auswählst, lohnt sich deshalb ein genauerer Blick: Woher stammt er? Wie wurde er angebaut? Wurde er fermentiert und geröstet? Ist das Pulver naturbelassen oder alkalisiert? Stammt der Kakao aus Bio-Anbau? Gibt es Informationen über das Anbausystem und die Lieferkette?

Denn gerade bei Kakao zeigt sich besonders deutlich: Qualität beginnt lange bevor aus einer Kakaobohne Schokolade wird.

🍋 BioKompass Ernährungstipp

Kakao mit Haferdrink statt Milch – bleiben dann mehr Pflanzenstoffe erhalten?

Das klingt zunächst logisch: Wenn Milchproteine mit Polyphenolen wechselwirken können, müsste ein Pflanzendrink doch die bessere Wahl sein.

Ganz so einfach ist es nicht.

Auch Hafer-, Mandel- oder Sojadrinks bestehen nicht nur aus Wasser. Sie enthalten je nach Sorte unterschiedliche Mengen an Proteinen, Fett, Kohlenhydraten und eigenen Pflanzenstoffen, die ebenfalls die Lebensmittelmatrix verändern.

Für Kuhmilch gibt es Untersuchungen zur Aufnahme von Kakao-Flavanolen. Für die verschiedenen Pflanzendrinks ist die Datenlage dagegen deutlich weniger umfassend.

„Kakao mit Pflanzendrink = mehr Flavanole für den Körper“ lässt sich derzeit nicht pauschal behaupten.

Du kannst deinen Kakao also mit Hafer-, Mandel-, Sojadrink, Milch oder Wasser genießen. Für die Menge an Flavanolen im Kakao selbst ist etwas anderes besonders interessant:

Wie der Kakao verarbeitet wurde.

Vor allem eine Alkalisierung kann den Flavanolgehalt deutlich verändern.

👉 Wenn dir ein hoher Flavanolgehalt wichtig ist, lohnt sich deshalb der Blick auf das Kakaopulver selbst mindestens genauso sehr wie auf das Getränk, mit dem du es mischst.

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Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.