Artischocke

Artischocke – wir essen eine Blüte, bevor sie blüht

Eine Artischocke sieht auf den ersten Blick aus wie ein ungewöhnliches Gemüse. Botanisch betrachtet essen wir jedoch etwas ganz anderes: einen noch nicht geöffneten Blütenstand.

Lässt man ihn an der Pflanze weiterreifen, öffnen sich die grünen beziehungsweise violetten Hüllblätter und aus der Artischocke entwickelt sich eine große violette, distelartige Blüte.

Damit gehört die Artischocke zu den Lebensmitteln, bei denen wir die Pflanze genau im richtigen Entwicklungsstadium ernten müssen.

Doch noch erstaunlicher ist, was danach passiert: Artischocken können sogar unsere Geschmackswahrnehmung verändern. Nach dem Essen kann ein Schluck gewöhnliches Wasser plötzlich leicht süß schmecken. Dieses Phänomen wurde bereits wissenschaftlich untersucht.

Was essen wir bei einer Artischocke eigentlich?

Die Gemüseartischocke gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist damit unter anderem mit Sonnenblume, Chicorée und Löwenzahn verwandt.

Was wir als einzelne Artischocke kaufen, ist ein kompletter, noch geschlossener Blütenstand.

Die vermeintlichen „Blätter“ außen sind botanisch Hüllblätter – sogenannte Brakteen.

Bei einer gekochten großen Artischocke zieht man diese einzeln ab und schabt den weichen, fleischigen unteren Bereich mit den Zähnen ab.

Je weiter man nach innen kommt, desto zarter werden die Hüllblätter.

Ganz unten befindet sich schließlich der besonders begehrte Teil:

das Artischockenherz.

Was ist das Artischockenherz wirklich?

Der Name lässt vermuten, dass sich im Zentrum der Pflanze ein besonderes „Herz“ befindet.

Botanisch ist das jedoch etwas anders.

Der fleischige Boden, auf dem die vielen einzelnen Blüten des Blütenstandes sitzen, wird als Blütenboden beziehungsweise Receptaculum bezeichnet.

Genau dieser verdickte Blütenboden bildet einen wesentlichen Teil dessen, was wir kulinarisch als Artischockenboden oder Artischockenherz bezeichnen.

Es ist im Wesentlichen die fleischige Basis des noch nicht entwickelten Blütenstandes.

Und was ist dann das „Heu“?

Wer schon einmal eine große frische Artischocke zerlegt hat, kennt die feinen, haarähnlichen Fasern direkt über dem Artischockenboden.

Sie werden umgangssprachlich als Artischockenheu bezeichnet.

Dieses Heu ist keine zufällige Faserbildung.

Daraus beziehungsweise in diesem Bereich würden sich bei weiterer Entwicklung die zahlreichen Einzelblüten des Blütenkopfes entwickeln.

Bei einer ausgewachsenen Artischocke ist dieses Material unangenehm faserig und wird deshalb vor dem Essen entfernt. Bei sehr jungen Artischocken ist dieser Bereich dagegen noch kaum entwickelt, sodass kleine Exemplare teilweise nahezu vollständig verarbeitet werden können.

Eine Artischocke besteht eigentlich aus vielen zukünftigen Blüten

Das ist vielleicht der spannendste botanische Punkt:

Was wie eine einzige große Blütenknospe aussieht, enthält tatsächlich die Anlagen für zahlreiche kleine Einzelblüten.

Genau das ist typisch für Korbblütler.

Das kennen wir bereits von der Sonnenblume: Auch deren vermeintlich einzelne große Blüte besteht aus zahlreichen Einzelblüten.

Warum muss die Artischocke vor dem Blühen geerntet werden?

Der Erntezeitpunkt entscheidet über ihre Essbarkeit.

Solange der Blütenkopf geschlossen und jung ist, sind Blütenboden und innere Hüllblätter noch relativ zart.

Mit zunehmender Reife verändert sich das Gewebe.

Die Hüllblätter werden härter und faseriger und der eigentliche Blütenstand entwickelt sich weiter.

Öffnet sich die Artischocke vollständig, entsteht eine spektakuläre violette Blüte – kulinarisch ist der optimale Zeitpunkt dann allerdings vorbei.

Grün oder violett – warum sehen Artischocken unterschiedlich aus?

Artischocken gibt es in zahlreichen Sorten.

Manche bilden große runde grüne Köpfe, andere sind länglicher oder besitzen deutlich violette Hüllblätter.

Die Farbe hängt unter anderem von der Sorte und ihren Pflanzenfarbstoffen ab.

Violette Farbtöne werden vor allem durch Anthocyane verursacht – Pflanzenpigmente, die wir beispielsweise auch aus Rotkraut, Beeren oder violetten Kartoffeln kennen.

Farbe und Größe allein sagen deshalb nicht, ob eine Artischocke „besser“ ist.

Sie können schlicht Merkmale unterschiedlicher Sorten sein.

Warum schmeckt Artischocke leicht bitter?

Artischocken besitzen eine ungewöhnliche Mischung aus pflanzlich-herbem, leicht bitterem und teilweise nussigem Geschmack.

An der Bitterkeit sind unter anderem Sesquiterpenlactone beteiligt. Einer der für Artischocken charakteristischen Vertreter ist Cynaropicrin.

Daneben enthält die Pflanze verschiedene phenolische Verbindungen, darunter Chlorogensäure und unterschiedliche Caffeoylchinasäuren.

Interessant ist, dass diese Stoffe innerhalb der Pflanze nicht überall gleich verteilt sind. Blätter, Stängel, Hüllblätter und Blütenboden können sich in ihrer Zusammensetzung deutlich unterscheiden.

Das ist auch wichtig, wenn man Aussagen über „die Inhaltsstoffe der Artischocke“ liest.

Artischockenblatt-Extrakt ist chemisch nicht dasselbe wie das Artischockenherz auf dem Antipasti-Teller.

Cynarin – der bekannteste Artischockenstoff

Kaum ein Pflanzenstoff wird so eng mit der Artischocke verbunden wie Cynarin.

Chemisch gehört Cynarin zu den Caffeoylchinasäuren und damit zu den phenolischen Pflanzenstoffen.

Daneben enthält die Artischocke unter anderem Chlorogensäure sowie verschiedene Flavonoide und weitere Phenolverbindungen.

Aber Cynarin hat eine besonders ungewöhnliche Eigenschaft.

Artischocken entgiften deine Leber – Stimmt das?

So einfach ist es nicht. Interessante Untersuchungen zu Artischocken beziehen sich teilweise auf konzentrierte Extrakte und bestimmte Inhaltsstoffe. Daraus kann man nicht ableiten, dass Artischockenherzen aus dem Antipasti-Glas die Leber „entgiften“. Trotzdem enthält die Artischocke interessante Bitter- und Pflanzenstoffe – nur ist die wissenschaftlich korrekte Geschichte spannender als das Detox-Versprechen.

Warum schmeckt Wasser nach einer Artischocke plötzlich süß?

Probier es einmal mit einer frisch gekochten Artischocke:

Artischocke essen – anschließend einen Schluck Wasser trinken.

Manche Menschen nehmen das Wasser danach überraschend süßlich wahr.

Das Wasser enthält natürlich keinen zusätzlichen Zucker.

Verändert hat sich unsere Geschmackswahrnehmung.

Bereits 1972 untersuchten Wissenschaftler dieses Phänomen. In der Studie wurden unter anderem Cynarin und Chlorogensäure als wichtige beteiligte Artischockenbestandteile untersucht. Der Effekt des gesamten Artischockenextraktes war dabei stärker als der einzelner untersuchter Komponenten.

Das bedeutet: Nicht unbedingt ein einzelner „Wunderstoff“ erklärt den Effekt – wahrscheinlich spielt das Zusammenspiel verschiedener Bestandteile eine Rolle.

Deshalb ist Artischocke schwierig mit Wein zu kombinieren

Der gleiche Effekt kann beim Wein zum Problem werden.

Wenn die Artischocke unsere Geschmackswahrnehmung verändert, kann ein Wein nach einem Bissen Artischocke anders schmecken als davor.

Bestimmte Weine können plötzlich ungewöhnlich süßlich, flach oder geschmacklich unausgewogen erscheinen.

Das ist kein Fehler des Weines.

Die Artischocke hat vorübergehend unsere Wahrnehmung verändert.

Genau deshalb gilt sie in der Gastronomie als durchaus anspruchsvoller Partner für Wein. Der Effekt wird vor allem bei frischen Artischocken beschrieben.

Artischocke und Inulin

Ein weiterer interessanter Bestandteil der Artischockenpflanze ist Inulin.

Inulin gehört zu den Fructanen – Kohlenhydraten, die aus miteinander verbundenen Fructoseeinheiten aufgebaut sind.

Unsere eigenen Verdauungsenzyme im Dünndarm können Inulin nicht wie gewöhnliche Stärke vollständig zerlegen.

Es gelangt deshalb weiter in den Dickdarm, wo es von bestimmten Darmbakterien fermentiert werden kann.

Daher wird Inulin den präbiotisch wirksamen Ballaststoffen zugerechnet.

Das klingt zunächst ausschließlich positiv – hat aber eine zweite Seite.

Warum Artischocken bei manchen Menschen Blähungen verursachen können

Was Darmbakterien gerne fermentieren, kann dabei auch Gase erzeugen.

Bei empfindlichen Menschen können größere Mengen fructanreicher Lebensmittel deshalb Beschwerden wie: Blähungen, Druckgefühl oder Bauchschmerzen auslösen.

Das ist kein Widerspruch.

Ein fermentierbarer Ballaststoff kann einerseits bestimmten Darmbakterien als Substrat dienen und andererseits bei empfindlichen Menschen Beschwerden verursachen.

„Gut für die Darmflora“ bedeutet nicht automatisch „für jeden Darm jederzeit problemlos verträglich“.

Warum werden angeschnittene Artischocken braun?

Sobald eine rohe Artischocke angeschnitten wird, kommt das Pflanzengewebe mit Sauerstoff in Kontakt.

Dabei können Enzyme – insbesondere Polyphenoloxidasen – phenolische Verbindungen oxidieren.

Es entstehen dunklere Reaktionsprodukte.

Das Prinzip kennen wir von: Äpfeln, Birnen, Avocados und Kartoffeln.

Deshalb werden vorbereitete Artischocken häufig sofort in Wasser mit Zitronensaft gelegt.

Die Säure senkt den pH-Wert und verlangsamt dadurch die enzymatische Bräunung.

Die Zitrone dient also nicht nur dem Geschmack.

Sie hilft dabei, die helle Farbe der Artischocke zu erhalten.

Roh, gekocht, gedämpft – verändert Hitze die Artischocke?

Ja – und interessanterweise bedeutet Erhitzen nicht automatisch, dass alle interessanten Pflanzenstoffe einfach „zerstört“ werden.

Durch Hitze werden Zellstrukturen aufgeweicht. Dadurch können bestimmte phenolische Verbindungen aus der Pflanzenmatrix leichter freigesetzt werden.

Gleichzeitig können andere Verbindungen abgebaut, umgewandelt oder ins Kochwasser abgegeben werden.

Studien mit Artischocken zeigen deshalb ein komplexes Bild: Je nach Kochmethode verändern sich einzelne Polyphenole unterschiedlich. Teilweise steigt ihre analytische Zugänglichkeit nach dem Erhitzen, während bestimmte Flavonoide abnehmen.

Und was passiert beim Kochen im Wasser?

Einige Artischockenbestandteile sind wasserlöslich.

Beim Kochen können deshalb Stoffe aus der Artischocke in das Kochwasser übergehen.

Untersuchungen zeigen, dass sich phenolische Verbindungen tatsächlich auch im Blanchier- beziehungsweise Kochwasser wiederfinden können.

Das erklärt ein grundsätzliches Küchenphänomen: Wenn wir Gemüse in viel Wasser kochen und das Wasser anschließend wegschütten, werfen wir nicht nur Wasser weg.

Je nach Lebensmittel können darin auch gelöste Mineralstoffe, Aromastoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten sein.

Frische Artischocke oder Artischockenherz im Glas?

Das sind kulinarisch zwei ziemlich unterschiedliche Lebensmittel.

Bei einer frischen Artischocke stehen der eigene Geschmack, die leichte Bitterkeit und die besondere Struktur des Blütenstandes im Vordergrund.

Artischockenherzen aus dem Glas werden dagegen meist bereits gegart beziehungsweise verarbeitet und anschließend beispielsweise in: Lake, Essigmarinade oder Öl eingelegt.

Dadurch verändern sich Geschmack und Zusammensetzung.

Ein Produkt in Essig schmeckt deutlich säuerlicher.

Ein Produkt in Öl nimmt zusätzlich Fett auf beziehungsweise bringt Öl als Bestandteil der Mahlzeit mit.

Ein Produkt in Salzlake kann wiederum einen höheren Salzgehalt besitzen.

In Öl eingelegt bedeutet nicht automatisch „in Olivenöl“

Das ist beim Einkauf besonders interessant.

Auf der Vorderseite sehen wir Artischocken und denken an mediterrane Küche.

Das verwendete Öl kann aber je nach Produkt beispielsweise Sonnenblumenöl, Olivenöl oder eine Mischung verschiedener Öle sein.

Gleiches gilt für Kräuter, Knoblauch, Essig, Salz und weitere Zutaten.

Das eigentliche Lebensmittel ist Artischocke – die Marinade entscheidet aber erheblich mit darüber, was am Ende im Glas steckt und wie es schmeckt.

Was sind eigentlich „gegrillte Artischocken“ aus dem Glas?

Hier wird die Artischocke vor oder während der weiteren Verarbeitung stärker erhitzt beziehungsweise angeröstet.

Dadurch entstehen andere Aromaprofile als bei lediglich gekochten Artischocken.

Röstaromen können die pflanzliche Bitterkeit ergänzen und dem Produkt einen kräftigeren Geschmack geben.

Anschließend werden solche Artischocken häufig in Öl und Gewürzen eingelegt.

Damit wird aus einem eher milden Gemüse ein typisches Antipasti-Produkt.

Artischocke und Cardy – fast dieselbe Pflanze?

Jetzt wird es botanisch besonders interessant.

Die Gemüseartischocke ist eng mit Cardy beziehungsweise Kardone verwandt.

Beide gehören zu Cynara cardunculus beziehungsweise dessen Kulturformen.

Beim Artischockentyp wurde vor allem der große, fleischige Blütenkopf zum begehrten Lebensmittel.

Beim Cardy stehen dagegen vor allem die fleischigen Blattstiele und Blattrippen im Mittelpunkt.

Vereinfacht gesagt:

Bei der Artischocke essen wir vor allem den Blütenstand – beim Cardy vor allem die Blattstiele.

Artischocken können sogar bei der Käseherstellung eine Rolle spielen

Und hier kommt noch ein besonders ungewöhnlicher Fakt.

Bestimmte Cynara-Arten enthalten pflanzliche Enzyme, sogenannte Cardosine, die Milchproteine gerinnen lassen können.

Deshalb werden Extrakte aus den Blüten von Cardy beziehungsweise verwandten Cynara-Pflanzen traditionell bei der Herstellung bestimmter Käse verwendet.

Statt tierischem Lab können dort pflanzliche Gerinnungsenzyme zum Einsatz kommen.

Eine Pflanze, die wir als Antipasti essen, besitzt also nahe Verwandte beziehungsweise Pflanzenteile, die gleichzeitig bei der Käseherstellung eine technologische Funktion übernehmen können.

Schon gewusst?

🌿 Eine Artischocke ist kein einzelnes Gemüseorgan, sondern ein noch geschlossener Blütenstand.

🌿 Die vermeintlichen Blätter sind Hüllblätter – Brakteen.

🌿 Das Artischockenherz besteht wesentlich aus dem fleischigen Blütenboden.

🌿 Das sogenannte „Heu“ gehört zum Bereich, aus dem sich die zahlreichen Einzelblüten entwickeln.

🌿 Lässt man die Artischocke weiterreifen, entsteht eine große violette Blüte.

🌿 Artischocke und Sonnenblume gehören beide zu den Korbblütlern – ihre Blütenstände bestehen aus vielen Einzelblüten.

🌿 Nach dem Essen einer Artischocke kann Wasser süßlich schmecken, obwohl kein Zucker hinzugekommen ist. Dieser sensorische Effekt wurde wissenschaftlich untersucht.

🌿 Cynarin ist nur einer von mehreren interessanten phenolischen Stoffen der Artischocke.

🌿 Artischocken enthalten beziehungsweise liefern je nach Pflanzenteil Fructane wie Inulin, die von Darmbakterien fermentiert werden können.

🌿 Genau deshalb können fructanreiche Lebensmittel bei empfindlichen Menschen auch Blähungen verursachen.

🌿 Zitronensaft auf einer angeschnittenen Artischocke ist nicht nur Geschmackssache – die Säure hilft, die enzymatische Bräunung zu verlangsamen.

🌿 Kochen verändert die Polyphenole der Artischocke komplex: Manche werden schlechter erhalten, andere können durch die aufgebrochene Pflanzenmatrix besser zugänglich werden.

🌿 Artischockenherzen in Öl müssen nicht automatisch in Olivenöl eingelegt sein.

🌿 Artischocke und Cardy sind eng miteinander verwandt – bei der einen wurde vor allem der Blütenkopf, bei der anderen wurden die Blattstiele als Lebensmittel interessant.

Artischocke – viel mehr als Antipasti

Kaum ein Gemüse zeigt so schön, wie viel Wissen hinter einem alltäglichen Lebensmittel stecken kann.

Wir essen einen Blütenstand, bevor er blüht.

Was wir „Blätter“ nennen, sind Hüllblätter. Das „Herz“ ist wesentlich der fleischige Blütenboden. Das „Heu“ gehört zum sich entwickelnden Blütenbereich.

Bitterstoffe und Polyphenole prägen den Geschmack. Inulin zeigt, dass ein für Darmbakterien interessantes Kohlenhydrat gleichzeitig bei empfindlichen Menschen Beschwerden verursachen kann. Kochen verändert Pflanzenstoffe nicht einfach nur in Richtung „weniger“, sondern kann ihre Freisetzung und Zugänglichkeit ebenfalls verändern.

Und dann besitzt die Artischocke noch eine Fähigkeit, die kaum ein anderes Lebensmittel auf unserem Teller hat:

Sie kann beeinflussen, wie das nächste Lebensmittel oder sogar ein einfacher Schluck Wasser schmeckt.

Vielleicht ist genau das das Faszinierende an Lebensmittelwissen:

Je genauer wir hinschauen, desto weniger alltäglich wird selbst ein Glas Artischockenherzen.

🍋 BioKompass Ernährungstipp

Artischocke: Darmfutter, an das man sich herantasten kann

Artischocken enthalten Fructane wie Inulin – und genau diese Stoffe sind für unsere Darmbakterien interessant.

In einer Humanstudie führte aus Artischocken gewonnenes Inulin zu einer deutlichen Veränderung bestimmter Darmbakterien. Unter anderem nahmen Bifidobakterien und Lactobazillen zu.

Aber es gab einen interessanten Nebeneffekt: Auch Blähungen nahmen zu.

Deshalb mein BioKompass-Tipp:

Wenn du Artischocken bisher selten isst oder auf Inulin empfindlich reagierst, starte lieber mit einer kleineren Portion statt gleich mit einer großen Menge.

Denn bei fermentierbaren Ballaststoffen gilt nicht automatisch: Mehr = besser.

Was deinen Darmbakterien als Nahrung dient, kann gleichzeitig der Grund dafür sein, dass dein Bauch darauf reagiert.

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Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.