Carob – die süße Schote, die viel mehr ist als Kakaoersatz

Carob kennen viele als braunes Pulver, das ein wenig wie Kakao aussieht. Deshalb wird es häufig als „Kakaoersatz“ verkauft.

Doch damit beginnt eigentlich schon das Missverständnis.

Carob ist kein nachgebauter Kakao. Es stammt von einem völlig anderen Baum, besitzt eine andere Nährstoffzusammensetzung und schmeckt von Natur aus deutlich süßer.

Und noch überraschender: Carobpulver und Johannisbrotkernmehl stammen aus derselben Frucht.

Zeit, die braune Schote genauer anzusehen.

Was ist Carob eigentlich?

Carob wird aus den Früchten des Johannisbrotbaums Ceratonia siliqua gewonnen.

Der immergrüne Baum gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und ist typisch für den Mittelmeerraum.

Seine Früchte sind längliche Hülsen. Sie sind zunächst grün und werden während der Reifung dunkelbraun.

Im Inneren befinden sich ein süßliches Fruchtfleisch und mehrere sehr harte Samen.

Für klassisches Carobpulver wird hauptsächlich das Fruchtfleisch der reifen Schote verwendet.

Botanisch hat Carob mit Kakao also praktisch nichts zu tun.

Warum ist Carob von Natur aus süß?

Wer zum ersten Mal Carob probiert, ist häufig überrascht:

Das Pulver schmeckt bereits ohne zugesetzten Zucker deutlich süß.

Der Grund steckt in der Frucht selbst.

Während der Reifung lagert die Johannisbrotschote natürlicherweise verschiedene Zucker ein. Dazu gehören insbesondere Saccharose, Glucose und Fructose.

Wie hoch der Zuckergehalt tatsächlich ist, hängt unter anderem von Sorte, Reifegrad, Standort und Verarbeitung ab.

Genau deshalb ist eine Aussage wichtig: Carob ohne Zuckerzusatz ist nicht automatisch zuckerarm.

Es wurde möglicherweise kein Zucker zugesetzt – die Frucht bringt ihre Süße bereits selbst mit.

Zucker und gleichzeitig viele Ballaststoffe?

Genau das macht die Zusammensetzung von Carob interessant.

Das Fruchtfleisch enthält neben seinen natürlichen Zuckern auch einen beträchtlichen Anteil an Ballaststoffen.

Ein großer Teil davon gehört zu den unlöslichen Ballaststoffen.

Carob lässt sich deshalb ernährungsphysiologisch nicht einfach mit Zucker oder einem Süßungsmittel gleichsetzen.

Man isst ein gemahlenes pflanzliches Lebensmittel, das gleichzeitig natürliche Zucker, Ballaststoffe und verschiedene Pflanzenstoffe enthält.

Carob ist erstaunlich fettarm

Auch hier zeigt sich der große Unterschied zu Kakao.

Kakaobohnen enthalten von Natur aus sehr viel Fett. Aus diesem Fett wird Kakaobutter gewonnen.

Das Fruchtfleisch der Johannisbrotschote enthält dagegen nur sehr wenig Fett.

Deshalb können Kakao und Carob zwar in ähnlichen Rezepten eingesetzt werden – ernährungsphysiologisch und technologisch sind sie aber keineswegs austauschbar.

Das ist beispielsweise beim Backen wichtig.

Wer Kakaopulver einfach durch die gleiche Menge Carob ersetzt, verändert nicht nur den Geschmack, sondern möglicherweise auch Süße und Eigenschaften des Teiges.

Enthält Carob Koffein?

Hier liegt einer der interessantesten Unterschiede zu Kakao:

Carob enthält natürlicherweise kein relevantes Koffein.

Auch Theobromin – ein für Kakao charakteristisches Methylxanthin – spielt bei Carob nicht dieselbe Rolle.

Damit ist Carob beispielsweise interessant, wenn du am Abend Lust auf einen warmen, kakaoähnlichen Drink hast, Koffein aber vermeiden möchtest.

Trotzdem sollte daraus nicht die Aussage werden:

Carob ist gesünder als Kakao.

Die beiden Lebensmittel sind schlicht unterschiedlich zusammengesetzt.

Carob oder Kakao?

Ein direkter Vergleich zeigt das besonders gut.

Carob: ist von Natur aus süßlicher, sehr fettarm, ballaststoffreich und praktisch koffeinfrei. Sein Geschmack erinnert je nach Verarbeitung an Karamell, Malz und geröstete Aromen.

Kakao: ist von Natur aus deutlich bitterer, wesentlich fettreicher und enthält charakteristische Stoffe wie Theobromin sowie kleinere Mengen Koffein. Auch sein Spektrum an Polyphenolen unterscheidet sich von dem des Carobs.

Die interessantere Frage lautet deshalb nicht: Welches ist gesünder? Sondern: Welche Eigenschaften möchtest du nutzen?

Warum schmeckt Carob manchmal karamellig?

Das liegt nicht nur an der natürlichen Süße der Frucht.

Auch die Verarbeitung spielt eine wichtige Rolle.

Carob kann vor dem Mahlen geröstet werden.

Bei der Hitzeeinwirkung laufen verschiedene chemische Reaktionen ab. Unter anderem entstehen durch Maillard-Reaktionen und Karamellisierungsprozesse neue Aroma- und Farbstoffe.

Dadurch kann Carob je nach Röstgrad ganz unterschiedlich schmecken: mild und süßlich, malzig, karamellig oder kräftig geröstet.

Die Röstung ist deshalb ein wesentlicher Teil des Aromas.

Ist rohes Carob automatisch besser?

Nein. Auch bei Carob wird „roh“ manchmal automatisch mit „nährstoffreicher“ oder „gesünder“ gleichgesetzt. Das ist zu einfach.

Beim Rösten verändern sich verschiedene Inhaltsstoffe. Gleichzeitig entstehen neue Aromaverbindungen.

Auch die Zusammensetzung und Verfügbarkeit bestimmter Pflanzenstoffe kann sich durch die Verarbeitung verändern.

Rohes und geröstetes Carob sind deshalb besser als unterschiedlich verarbeitete Lebensmittel zu betrachten – nicht als gutes und schlechtes Carob.

Welche Pflanzenstoffe stecken in Carob?

Johannisbrotschoten enthalten verschiedene Polyphenole.

Dazu gehören unter anderem unterschiedliche phenolische Säuren, Flavonoide und Tannine.

Ihre Zusammensetzung hängt von Sorte, Reifegrad und Verarbeitung ab.

Gerade die Tannine sind interessant, weil sie unter anderem zum Geschmack und zur charakteristischen Wahrnehmung pflanzlicher Lebensmittel beitragen können.

Carob enthält außerdem eine Verbindung namens D-Pinitol.

Dabei handelt es sich um einen natürlich vorkommenden Cyclitol, der auch in anderen Pflanzen vorkommt und wissenschaftlich unter anderem im Zusammenhang mit dem Stoffwechsel untersucht wird.

Das macht D-Pinitol zu einem interessanten Forschungsgegenstand.

Es bedeutet jedoch nicht, dass normales Carobpulver deshalb eine therapeutische Wirkung besitzt.

Stimmt das wirklich? Carob senkt den Blutzucker

Solche Aussagen begegnen einem im Internet immer wieder.

Dabei werden häufig Untersuchungen zu einzelnen Carobbestandteilen, Ballaststofffraktionen oder D-Pinitol auf das gesamte Lebensmittel übertragen.

Das ist problematisch.

Carob enthält zwar Ballaststoffe und verschiedene bioaktive Pflanzenstoffe.

Gleichzeitig enthält die reife Frucht beträchtliche Mengen natürlicher Zucker.

Aus Untersuchungen einzelner Inhaltsstoffe lässt sich deshalb nicht ableiten, dass eine Portion Carobpulver automatisch den Blutzucker senkt.

Entscheidend sind immer Menge, Produkt und die Zusammensetzung der gesamten Mahlzeit.

Carobpulver und Carobsirup sind zwei verschiedene Lebensmittel

Aus derselben Frucht können sehr unterschiedliche Produkte entstehen.

Bei Carobpulver wird das Fruchtfleisch getrocknet beziehungsweise je nach Produkt geröstet und anschließend vermahlen.

Für Carobsirup werden lösliche Bestandteile der Frucht extrahiert und anschließend konzentriert.

Dadurch verändert sich das Verhältnis der Inhaltsstoffe.

Besonders die natürlichen Zucker können im Sirup stark konzentriert vorliegen.

Ein Löffel Carobsirup ist deshalb ernährungsphysiologisch nicht dasselbe wie ein Löffel Carobpulver.

Und was ist Johannisbrotkernmehl?

Hier wird die Johannisbrotschote besonders spannend.

Denn aus einer einzigen Frucht entstehen zwei vollkommen unterschiedliche Lebensmittelzutaten.

Für Carobpulver wird hauptsächlich das Fruchtfleisch verwendet.

Johannisbrotkernmehl wird dagegen aus Bestandteilen der Samen hergestellt.

Diese enthalten große Mengen bestimmter Polysaccharide, sogenannter Galactomannane.

Galactomannane können Wasser binden und Flüssigkeiten verdicken.

Genau deshalb wird Johannisbrotkernmehl in Lebensmitteln als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel eingesetzt.

Du findest es beispielsweise in Eiscreme, Desserts, Saucen und verschiedenen pflanzlichen Produkten.

Auf Zutatenlisten kann dir dabei eine bekannte Bezeichnung begegnen: E 410.

Carobpulver und E 410 stammen aus derselben Johannisbrotschote.

Das Fruchtfleisch wird zum aromatischen Carobpulver – Bestandteile des Samens liefern das stark wasserbindende Johannisbrotkernmehl.

Warum heißt der Baum eigentlich Johannisbrotbaum?

Um den Namen ranken sich verschiedene historische und religiöse Überlieferungen.

Besonders bekannt ist die Verbindung zu Johannes dem Täufer.

Dabei wird immer wieder erzählt, die in der Bibel erwähnte Nahrung des Johannes habe möglicherweise nicht aus „Heuschrecken“, sondern aus Früchten des Johannisbrotbaums bestanden.

Diese Deutung ist jedoch historisch beziehungsweise sprachwissenschaftlich umstritten.

Der Name erzählt deshalb mehr über die lange Kulturgeschichte des Baumes als über eine eindeutig belegte botanische Tatsache.

Was haben Johannisbrotkerne mit Karat zu tun?

Noch eine Geschichte hält sich hartnäckig:

Die Samen des Johannisbrotbaums seien so gleichmäßig schwer, dass Händler sie früher als perfekte Gewichte für Edelsteine verwendet hätten. Daraus soll sich das Karat entwickelt haben. Tatsächlich gibt es eine historische Verbindung zwischen Johannisbrotkernen und Gewichtseinheiten.

Die romantische Vorstellung vom immer exakt gleich schweren Naturgewicht stimmt jedoch nicht.

Der Johannisbrotbaum kann mit erstaunlicher Trockenheit umgehen

Der Johannisbrotbaum ist hervorragend an mediterrane Bedingungen angepasst.

Ausgewachsene Bäume können mit langen trockenen Sommerperioden umgehen und wachsen auch auf Standorten, die für manche andere Kulturpflanzen schwierig wären.

Das macht die Pflanze gerade angesichts zunehmender Trockenperioden interessant.

Ein Baum, der jahrzehntelang Früchte tragen kann

Johannisbrotbäume können sehr alt werden. Ist ein Baum etabliert, kann er über viele Jahre hinweg Schoten produzieren.

Die Früchte entwickeln sich über Monate am Baum und reifen schließlich zu den charakteristischen dunkelbraunen Hülsen heran.

Damit unterscheidet sich Carob deutlich von vielen einjährigen Kulturpflanzen, die jedes Jahr neu ausgesät werden müssen.

Gerade diese Kombination aus mehrjährigem Baum, mediterraner Anpassung und essbarer Frucht macht Johannisbrot auch landwirtschaftlich interessant.

Warum ist Carobpulver so lange haltbar?

Die frische Frucht und das fertige Pulver sind zwei sehr unterschiedliche Produkte.

Durch Trocknung wird dem Fruchtfleisch ein großer Teil seines verfügbaren Wassers entzogen.

Das erschwert vielen Mikroorganismen das Wachstum und verbessert die Lagerfähigkeit erheblich.

Gleichzeitig enthält Carob im Vergleich zu Nüssen, Samen oder Kakao nur sehr wenig Fett.

Damit gibt es auch weniger Fett, das während längerer Lagerung ranzig werden könnte.

Trotzdem sollte Carobpulver trocken, gut verschlossen und vor Wärme und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden.

Wie kannst du Carob verwenden?

Carob muss nicht nur als vollständiger Kakaoersatz verwendet werden.

Gerade sein eigenes Aroma eröffnet viele Möglichkeiten.

Es passt beispielsweise in: Porridge und Müsli, Pancakes und Waffeln, Kuchen und Muffins, Desserts und Cremes, Smoothies, Energiekugeln oder warme Pflanzendrinks.

Besonders interessant ist aber auch die Kombination von Carob und Kakao.

Carob bringt natürliche Süße und karamellig-malzige Noten mit.

Kakao bringt kräftige Bitterkeit und das typische Kakaoaroma.

Zusammen entsteht ein anderes Geschmacksprofil als mit jedem der beiden Lebensmittel allein.

🍋 BioKompass Ernährungstipp

Carob und Kakao mischen statt Carob nur als Ersatz zu verwenden

Wenn du Carob zum ersten Mal verwendest, ersetze den Kakao in einem Rezept nicht unbedingt vollständig.

Probier zunächst eine Mischung.

Carob bringt bereits von Natur aus Süße mit, während Kakao für die kräftigen, herben Schokoladennoten sorgt.

Gerade bei Porridge, Pancakes, Desserts oder einem warmen Getränk kannst du anschließend ausprobieren, ob du dadurch mit weniger zusätzlicher Süße auskommst.

Wichtig: Der natürliche Zucker des Carobs bleibt natürlich trotzdem Zucker. Der Vorteil besteht nicht darin, dass er plötzlich verschwindet, sondern darin, dass du die bereits vorhandene Süße der Frucht geschmacklich nutzen kannst.

Carob muss Kakao gar nicht ersetzen.

Die beiden können sich geschmacklich ergänzen – und genau dadurch wird Carob als eigenständiges Lebensmittel viel interessanter.

Carob ist viel mehr als „Kakao ohne Koffein“

Vielleicht ist genau das die wichtigste Erkenntnis.

Carob wird häufig darüber erklärt, was ihm im Vergleich zu Kakao fehlt.

Dabei steckt hinter dem braunen Pulver eine erstaunliche Frucht.

Das Fruchtfleisch liefert natürliche Süße, Ballaststoffe und verschiedene Pflanzenstoffe. Durch Rösten entstehen karamellige und malzige Aromen. Die Samen wiederum liefern das völlig anders verwendete Johannisbrotkernmehl.

Dazu kommt ein langlebiger mediterraner Baum, der mit trockenen Bedingungen vergleichsweise gut umgehen kann und seit Jahrhunderten genutzt wird.

Carob braucht deshalb den Vergleich mit Kakao eigentlich gar nicht.

Es ist ein eigenständiges Lebensmittel – und genau dann wird es wirklich spannend.

Produktkategorie ID 38

Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.