Tamari & Shoyu – warum Sojasauce nicht gleich Sojasauce ist

Eine dunkle Flüssigkeit aus Sojabohnen und Salz – fertig ist die Sojasauce?

Ganz so einfach ist es nicht. Hinter einer traditionell fermentierten Sojasauce steckt ein erstaunlich komplexer Herstellungsprozess. Sojabohnen, Weizen, Koji-Kulturen, Enzyme, Salz, Mikroorganismen und vor allem Zeit bestimmen, was am Ende in der Flasche landet.

Tamari und Shoyu sehen sich auf den ersten Blick sehr ähnlich und werden häufig beide einfach als Sojasauce bezeichnet. Bei den Rohstoffen, der Herstellung und beim Geschmack gibt es jedoch interessante Unterschiede.

Was ist Shoyu?

Shoyu ist zunächst das japanische Wort für Sojasauce. Bei uns wird damit meist eine japanische Sojasauce bezeichnet, die aus Sojabohnen und Weizen gebraut wird.

Beim in Japan weit verbreiteten Koikuchi-Shoyu werden traditionell ungefähr gleiche Mengen Sojabohnen und Weizen eingesetzt. Die Sojabohnen werden erhitzt beziehungsweise gedämpft, der Weizen wird geröstet und zerkleinert.

Gerade der Weizen ist wichtig: Er ist kein bloßer Füllstoff, sondern liefert Kohlenhydrate, die während der Herstellung enzymatisch aufgeschlossen werden. Die daraus entstehenden kleineren Zucker können von Mikroorganismen weiterverarbeitet werden und tragen zur Entwicklung des typischen Shoyu-Aromas bei.

Was ist Tamari?

Tamari gehört ebenfalls zur Familie der japanischen Sojasaucen, besitzt aber eine andere Tradition.

Während bei Shoyu der Weizen eine wichtige Rolle spielt, steht bei Tamari die Sojabohne wesentlich stärker im Mittelpunkt. Traditionelles Tamari wird überwiegend aus Sojabohnen hergestellt und enthält wenig oder keinen Weizen.

Das wirkt sich auch auf den Charakter der Sauce aus. Tamari wird häufig als kräftiger, voller und stärker sojabetont wahrgenommen.

Die genaue Rezeptur hängt jedoch vom jeweiligen Produkt und Herstellungsverfahren ab.

Ist Bio-Tamari automatisch weizenfrei?

Viele Bio-Tamari aus dem Naturkostbereich werden tatsächlich ohne Weizen hergestellt und sind entsprechend glutenfrei.

Bio-Tamari kann also weizenfrei sein – aber es ist nicht wegen „Bio“ weizenfrei.

Wer Gluten strikt meiden muss, sollte sich deshalb nicht allein auf die Bezeichnung „Tamari“ oder „Bio-Tamari“ verlassen, sondern auf die Zutatenliste und eine entsprechende Glutenfrei-Kennzeichnung achten.

Was ist eigentlich Koji?

Koji gehört zu den faszinierendsten Teilen der traditionellen Herstellung.

Die vorbereiteten Rohstoffe werden mit ausgewählten Koji-Kulturen versetzt. Besonders wichtig sind dabei Schimmelpilze wie Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae.

Was zunächst vielleicht wenig appetitlich klingt, ist ein gezielt gesteuerter Verarbeitungsschritt und kein zufälliger Verderb.

Während die Koji-Kulturen auf den Rohstoffen wachsen, produzieren sie zahlreiche Enzyme. Dazu gehören unter anderem Proteasen und Peptidasen, die Proteine aufschließen, sowie Enzyme, die Kohlenhydrate zerlegen.

Dadurch werden Bestandteile der Sojabohnen und des Weizens für die folgenden Fermentationsschritte zugänglich.

Koji ist also viel mehr als „Schimmel auf Sojabohnen“: Es ist ein enzymreiches Zwischenprodukt und eine entscheidende Grundlage für die spätere Fermentation.

Nach Koji kommt Moromi

Nach der Koji-Phase wird der Koji mit einer konzentrierten Salzlake vermischt. Diese dickflüssige Maische nennt man Moromi.

Nun beginnt die längere Fermentation und Reifung, die je nach Herstellungsverfahren mehrere Monate dauern kann.

In dieser Zeit verändert sich die Maische kontinuierlich. Die zuvor gebildeten Enzyme bleiben aktiv, während sich gleichzeitig die Bedingungen in der Moromi-Maische verändern.

Erst nach dieser Reifungsphase wird die Maische gepresst. Aus der dabei gewonnenen Flüssigkeit entsteht nach weiteren Verarbeitungsschritten die fertige Sojasauce.

Warum braucht Sojasauce so viel Salz?

Der hohe Salzgehalt ist nicht nur dafür da, damit Sojasauce salzig schmeckt.

Die konzentrierte Salzlake schafft ein Milieu, in dem viele unerwünschte Mikroorganismen schlecht wachsen können. Gleichzeitig kommen bestimmte salztolerante Mikroorganismen mit diesen Bedingungen zurecht.

Salz übernimmt damit eine wichtige technologische Funktion und beeinflusst, welche mikrobiellen Prozesse während der Fermentation überhaupt stattfinden können.

Das Salz einer traditionell fermentierten Sojasauce ist nicht einfach nur eine nachträglich zugesetzte Würze.

Es ist bereits ein wichtiger Bestandteil des Fermentationsprozesses.

Was passiert während der Fermentation?

In der Moromi-Maische findet ein komplexes mikrobielles Zusammenspiel statt.

Eine wichtige Rolle können salztolerante Milchsäurebakterien wie Tetragenococcus halophilus spielen. Sie verwerten bestimmte Zucker und bilden unter anderem Milchsäure. Dadurch verändert sich auch der pH-Wert der Maische.

Daneben sind salztolerante Hefen beteiligt. Zu ihnen gehört beispielsweise Zygosaccharomyces rouxii. Hefen tragen unter anderem zur Bildung von Alkohol und verschiedenen Aromastoffen bei.

Es gibt also nicht den einen Mikroorganismus, der aus Sojabohnen Sojasauce macht.

Unterschiedliche Mikroorganismen übernehmen während der Reifung unterschiedliche Aufgaben.

Woher kommt der Umami-Geschmack?

Sojasauce gehört zu den bekanntesten umamireichen Würzmitteln.

Eine wichtige Rolle spielt dabei Glutamat. Dieses muss der Sauce nicht als Geschmacksverstärker zugesetzt werden.

Glutamat ist Bestandteil der Proteine in den Ausgangsrohstoffen. Durch den enzymatischen Proteinabbau während der Herstellung wird es in freier Form verfügbar. Freies Glutamat kann von unseren Geschmacksrezeptoren besonders gut wahrgenommen werden – und wir erleben diesen Geschmack als Umami.

Umami kann bei Sojasauce ein Ergebnis der Herstellung selbst sein.

Das erklärt auch, warum eine traditionell fermentierte Sojasauce intensiv umami schmecken kann, obwohl kein Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker zugesetzt wurde.

Warum schmeckt Sojasauce so komplex?

Salzig und Umami sind längst nicht alles.

Während der Fermentation und Reifung entsteht ein komplexes Gemisch aus Aminosäuren, Peptiden, organischen Säuren, Alkoholen und zahlreichen flüchtigen Aromaverbindungen.

Dadurch können je nach Sauce beispielsweise malzige, röstige, leicht süßliche, säuerliche oder fermentierte Aromaeindrücke entstehen.

Auch Rohstoffverhältnis, Mikroorganismen, Temperatur, Reifungsdauer und Herstellungsverfahren beeinflussen das Ergebnis.

Deshalb können zwei Sojasaucen völlig unterschiedlich schmecken, obwohl beide auf den ersten Blick nahezu gleich aussehen.

Dunkler bedeutet nicht automatisch salziger

Die Farbe einer Sojasauce verrät nicht zuverlässig, wie salzig sie ist.

Ein interessantes Beispiel ist Usukuchi-Shoyu. Diese japanische Sojasaucenvariante ist heller als das verbreitete Koikuchi-Shoyu.

Die hellere Farbe bedeutet aber keineswegs automatisch, dass die Sauce milder oder salzärmer ist.

Farbe, Salzgehalt und Aromaprofil sind unterschiedliche Eigenschaften.

Die einfache Regel „dunkel = kräftig und salzig, hell = mild und salzarm“ funktioniert bei Sojasauce deshalb nicht.

Es gibt viel mehr als Shoyu und Tamari

Die japanische Welt der Sojasaucen ist erstaunlich vielfältig.

Koikuchi-Shoyu ist die weit verbreitete dunklere Variante.

Usukuchi-Shoyu besitzt eine hellere Farbe und ein anderes Aromaprofil.

Shiro-Shoyu ist eine besonders helle Variante, bei der Weizen einen sehr großen Anteil der Rohstoffe ausmacht.

Saishikomi-Shoyu wird nach einem aufwendigeren Verfahren hergestellt, bei dem für einen weiteren Brauschritt Sojasauce anstelle eines Teils der üblichen Salzlake verwendet wird. Dadurch entsteht eine besonders intensive Sauce.

Und Tamari ist die stark von Sojabohnen geprägte Variante mit wenig oder keinem Weizen.

„Japanische Sojasauce“ bezeichnet also keineswegs ein einziges standardisiertes Produkt.

Traditionell fermentiert oder schnell hydrolysiert?

Nicht jede dunkle Würzsauce entsteht durch eine monatelange Fermentation.

Proteine können auch technisch beziehungsweise chemisch hydrolysiert werden. Dabei werden sie wesentlich schneller in kleinere Bestandteile zerlegt.

Das ist ein anderer Herstellungsweg als die traditionelle Entwicklung über Koji, Moromi, Fermentation und Reifung.

Daraus sollte man nicht pauschal „lange Herstellung = gut, schnelle Herstellung = schlecht“ ableiten.

Es handelt sich jedoch um unterschiedliche Verfahren. Gerade bei Sojasauce ist das interessant, weil sich bei der traditionellen Fermentation über längere Zeit zahlreiche Aromastoffe entwickeln.

Ist Sojasauce probiotisch?

Hier begegnet uns ein typischer Ernährungsmythos: Fermentiert = probiotisch. So einfach ist es nicht.

An der Herstellung traditioneller Sojasauce sind zwar Mikroorganismen beteiligt. Nach der Fermentation wird die Moromi-Maische jedoch gepresst und die gewonnene Sauce weiterverarbeitet. Je nach Verfahren kann dazu auch eine Erhitzung beziehungsweise Pasteurisierung gehören.

Dass Mikroorganismen ein Lebensmittel hergestellt oder verändert haben, bedeutet deshalb nicht automatisch, dass im fertigen Lebensmittel noch lebende Mikroorganismen in relevanter Menge vorhanden sind.

„Fermentiert“ und „probiotisch“ sind zwei unterschiedliche Aussagen.

Tamari oder Shoyu in der Küche?

Beide Saucen lassen sich vielseitig verwenden, bringen aber unterschiedliche Charaktere mit.

Shoyu eignet sich beispielsweise für Reisgerichte, Gemüse, Suppen, Marinaden, Dressings, Wokgerichte und Dips.

Tamari bringt häufig einen kräftigeren, stärker von Sojabohnen geprägten Geschmack mit und passt ebenfalls zu Gemüse, Reis, Suppen, Marinaden und Saucen.

Ein spannender kleiner Versuch ist deshalb, Tamari und Shoyu einmal direkt nebeneinander zu probieren. Zuerst nur einen Tropfen pur und anschließend beispielsweise zu etwas neutralem Reis.

Dabei merkt man oft erst, wie unterschiedlich zwei Produkte schmecken können, die wir im Alltag beide einfach „Sojasauce“ nennen.

Fazit

Tamari und Shoyu zeigen besonders schön, wie viel Lebensmittelwissen sich hinter einem scheinbar einfachen Würzmittel verstecken kann.

Bei Shoyu prägt die Kombination aus Sojabohnen und Weizen den Charakter. Tamari stellt die Sojabohne stärker in den Mittelpunkt. Noch spannender wird es jedoch, wenn man sich ihre Herstellung ansieht: Aus wenigen Ausgangsstoffen entwickelt sich durch gezielte Fermentation über längere Zeit eine erstaunliche geschmackliche Vielfalt.

Sojasauce ist deshalb nicht einfach braun, salzig und würzig – Tamari und Shoyu haben jeweils ihren eigenen Charakter.

🍋 BioKompass Ernährungstipp

Verwende Tamari oder Shoyu einmal erst ganz am Ende

Bei Suppen, Gemüsepfannen oder Hülsenfruchtgerichten kannst du ausprobieren, einen Teil des Tamari oder Shoyu erst kurz vor dem Servieren unterzurühren, statt die gesamte Menge von Anfang an lange mitzukochen.

Dabei geht es nicht darum, die Sauce „roh“ oder „gesünder“ zu erhalten. Der interessante Effekt ist ein anderer: Einige der flüchtigen Aromastoffe, die wir über die Nase wahrnehmen, können sich durch längeres Erhitzen verändern oder verflüchtigen.

Ein später zugegebener kleiner Anteil kann deshalb aromatisch anders wahrgenommen werden als dieselbe Sauce, die lange mitgekocht wurde.

Du kannst den Unterschied sogar direkt testen: Teile ein fertiges Gericht in zwei kleine Portionen und gib nur zu einer davon ganz zum Schluss einige Tropfen Shoyu oder Tamari.

Ein Teil dessen, was wir als komplexen Geschmack einer fermentierten Sojasauce erleben, kommt über ihre Aromastoffe und damit über den Geruchssinn. Der Zeitpunkt, zu dem Tamari oder Shoyu ins Gericht kommt, kann deshalb verändern, wie deutlich du diese Aromen wahrnimmst.

Produktkategorie ID 63

Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.