Lupine – warum „Süßlupine“ nichts mit süßem Geschmack zu tun hat

Lupinen kennt man als auffällig blühende Pflanzen. Doch ihre Samen können auch zu Lebensmitteln wie Lupinenschrot, Lupinenmehl oder Lupinenprotein verarbeitet werden.

Spannend wird die Lupine vor allem durch ihre ungewöhnliche Geschichte: Die Wildpflanze schützt ihre Samen mit bitteren Alkaloiden. Erst die Züchtung alkaloidarmer Sorten machte die Lupine wesentlich einfacher als Lebensmittel nutzbar. Gleichzeitig gehört sie zu den proteinreicheren Hülsenfrüchten und besitzt einige Eigenschaften, die sie deutlich von Linsen, Kichererbsen oder Soja unterscheiden.

Was sind Lupinen?

Lupinen gehören zur Gattung Lupinus und zur Familie der Hülsenfrüchtler. Damit sind sie botanisch unter anderem mit Bohnen, Erbsen, Linsen, Kichererbsen, Soja und Erdnüssen verwandt.

Für Lebensmittel werden vor allem bestimmte Arten genutzt, darunter die Weiße Lupine (Lupinus albus), die Schmalblättrige oder Blaue Lupine (Lupinus angustifolius) und die Gelbe Lupine (Lupinus luteus).

Entscheidend ist jedoch nicht nur die Art, sondern auch die Sorte.

Warum heißt sie Süßlupine?

Der Name ist irreführend: Eine Süßlupine muss keineswegs süß schmecken.

Lupinen bilden natürlicherweise Chinolizidinalkaloide. Diese Stoffe sind stark bitter und dienen der Pflanze unter anderem als chemischer Schutz vor Fraßfeinden. In höheren Mengen können sie auch für Menschen gesundheitlich problematisch sein.

Durch Züchtung gelang es, Lupinensorten mit wesentlich niedrigeren Alkaloidgehalten zu entwickeln. Diese werden als Süßlupinen bezeichnet.

„Süß“ ist hier also vor allem das Gegenstück zu „bitter“.

Warum waren Lupinen früher aufwendiger zuzubereiten?

Alkaloidreiche Lupinensamen konnten nicht einfach wie Linsen gekocht und gegessen werden.

Traditionell mussten sie entbittert werden. Dazu wurden die Samen gewässert beziehungsweise wiederholt mit Wasser behandelt, damit ein erheblicher Teil der wasserlöslichen Alkaloide entfernt wurde.

Solche Verfahren werden bei traditionellen Lupinenprodukten in verschiedenen Regionen bis heute genutzt.

Moderne Süßlupinen verfolgen einen anderen Ansatz: Nicht erst die Küche soll große Mengen der Bitterstoffe entfernen – bereits die verwendete Sorte enthält wesentlich weniger davon.

Das ist einer der wichtigsten Unterschiede zwischen traditionellen Bitterlupinen und modernen Süßlupinen.

Kann man Lupinen aus dem Garten essen?

Nein, davon sollte man nicht ausgehen.

Eine dekorative Gartenlupine ist nicht automatisch eine für Lebensmittel geeignete Süßlupine. Auch anhand der Blütenfarbe lässt sich nicht zuverlässig beurteilen, wie hoch der Alkaloidgehalt ihrer Samen ist.

Für die Küche sollten deshalb ausdrücklich als Lebensmittel angebotene Lupinensamen oder daraus hergestellte Produkte verwendet werden.

Ein ausgeprägt bitterer Geschmack ist bei Lupinen zudem ein Warnsignal und sollte nicht einfach als typische Geschmacksnote akzeptiert werden.

Warum ist der Alkaloidgehalt so wichtig?

Chinolizidinalkaloide sind nicht nur unangenehm bitter. In ausreichend hoher Dosis können sie unter anderem das Nervensystem und Herz-Kreislauf-System beeinflussen.

Deshalb ist der Alkaloidgehalt bei Lupinen ein Thema der Lebensmittelsicherheit und nicht lediglich eine Frage des Geschmacks.

Das macht die Süßlupine zu einem interessanten Beispiel dafür, wie Pflanzenzüchtung die Nutzung eines Lebensmittels grundlegend verändern kann.

Was steckt in Lupinensamen?

Lupinen fallen besonders durch ihren hohen Protein- und Ballaststoffgehalt auf.

Gleichzeitig unterscheidet sich ihre Kohlenhydratzusammensetzung von vielen anderen Hülsenfrüchten: Reife Lupinensamen enthalten vergleichsweise wenig Stärke.

Das ist bemerkenswert, denn bei Erbsen, Bohnen oder Linsen stellt Stärke einen wesentlich größeren Bestandteil des Samens dar.

Lupinen speichern einen beträchtlichen Teil ihrer Reserven stattdessen in Form von Protein und anderen Kohlenhydraten beziehungsweise Zellwandbestandteilen.

Wie gut ist Lupinenprotein?

Lupinenprotein enthält alle essenziellen Aminosäuren, allerdings nicht in einem für alle Aminosäuren gleich günstigen Verhältnis.

Wie bei vielen Hülsenfrüchten sind insbesondere die schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein vergleichsweise begrenzt.

Getreide weist dagegen ein anderes Aminosäuremuster auf. Dort ist häufig Lysin stärker begrenzend, während Hülsenfrüchte davon vergleichsweise mehr liefern.

Deshalb können sich Getreide und Lupine in einer abwechslungsreichen Ernährung bei ihrer Aminosäurezusammensetzung ergänzen.

Sie müssen dafür nicht zwingend im selben Gericht gegessen werden.

Lupinenschrot, Lupinenmehl und Lupinenprotein sind nicht dasselbe

Die Begriffe sagen bereits etwas darüber aus, wie stark der ursprüngliche Samen verändert wurde.

Lupinenschrot besteht aus gröber zerkleinerten Lupinensamen und bewahrt entsprechend viele Bestandteile des ursprünglichen Samens.

Lupinenmehl wird feiner vermahlen und lässt sich beispielsweise in Backwaren, Teigen oder herzhaften Speisen verwenden.

Bei Lupinenproteinkonzentraten oder Lupinenproteinisolaten wird der Proteinanteil dagegen gezielt erhöht und andere Bestandteile werden teilweise abgetrennt.

Ein sehr hoher Proteingehalt eines Lupinenproteins darf deshalb nicht einfach auf den ursprünglichen Lupinensamen übertragen werden.

Warum kann Lupinenschrot viel Wasser aufnehmen?

Lupinenschrot enthält nicht nur Protein, sondern auch einen erheblichen Anteil an Ballaststoffen und anderen wasserbindenden Samenbestandteilen.

Kommt das Schrot mit Flüssigkeit in Kontakt, nimmt es Wasser auf und quillt.

Das lässt sich in der Küche gezielt nutzen – beispielsweise bei Laibchen, Füllungen, Bratlingen oder herzhaften Mischungen.

Was passiert beim Backen mit Lupinenmehl?

Lupinenmehl enthält kein Gluten. Es kann deshalb Weizen- oder Dinkelmehl nicht einfach in beliebiger Menge ersetzen, wenn deren Klebereigenschaften für die Struktur eines Teiges benötigt werden.

In einer Mehlmischung kann Lupinenmehl jedoch Protein und Ballaststoffe ergänzen und gleichzeitig Farbe und Aroma verändern.

Die natürliche gelbliche Farbe bestimmter Lupinenprodukte kann Backwaren zudem einen wärmeren Farbton verleihen.

Warum können Lupinen Blähungen verursachen?

Wie andere Hülsenfrüchte enthalten Lupinen Kohlenhydrate, die im menschlichen Dünndarm nicht vollständig verdaut werden.

Dazu gehören bestimmte Oligosaccharide aus der Raffinose-Familie.

Gelangen sie in den Dickdarm, können Darmbakterien sie fermentieren. Dabei entstehen unter anderem Gase.

Die Ursache liegt also nicht einfach darin, dass Lupinen „schwer verdaulich“ wären, sondern unter anderem in bestimmten fermentierbaren Kohlenhydraten.

Warum ist Lupine bei einer Erdnussallergie wichtig?

Lupine und Erdnuss gehören beide zu den Hülsenfrüchtlern. Einige ihrer Proteine können strukturelle Ähnlichkeiten aufweisen.

Deshalb sind allergische Kreuzreaktionen zwischen Erdnuss und Lupine möglich.

Eine Erdnussallergie bedeutet nicht automatisch eine Lupinenallergie. Für Betroffene ist die mögliche Kreuzreaktion dennoch relevant.

Lupine gehört deshalb in der EU zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen.

Das ist besonders wichtig, weil Lupinenbestandteile beispielsweise in Backwaren, Mehlmischungen oder pflanzlichen Ersatzprodukten vorkommen können, ohne dass man sie dort auf den ersten Blick vermuten würde.

Warum kann die Lupine Stickstoff aus der Luft nutzen?

An den Wurzeln von Lupinen können sich kleine Wurzelknöllchen bilden. Darin leben bestimmte Bakterien in Symbiose mit der Pflanze.

Diese Bakterien besitzen eine außergewöhnliche Fähigkeit: Sie können den molekularen Stickstoff der Luft in Stickstoffverbindungen überführen, die in diesem biologischen System nutzbar werden.

Die Pflanze versorgt die Bakterien im Gegenzug mit Energie aus ihrer Photosynthese.

Das ist einer der Gründe, warum Lupinen – wie andere Leguminosen – für Fruchtfolgen interessant sind.

Lupine oder Soja – sind sie vergleichbar?

Beide Pflanzen gehören zu den Hülsenfrüchtlern und können proteinreiche Samen liefern. Ihre Zusammensetzung ist jedoch unterschiedlich.

Sojabohnen besitzen typischerweise einen deutlich höheren Fettgehalt. Lupinen fallen dagegen durch die Kombination aus viel Protein, vielen Ballaststoffen und wenig Stärke auf.

Auch Geschmack und technologische Eigenschaften unterscheiden sich.

Warum ist die Lupine für Europa interessant?

Mehrere für Lebensmittel genutzte Lupinenarten können auch in Europa angebaut werden.

Damit bietet die Lupine eine Möglichkeit, pflanzliches Protein aus Kulturen zu gewinnen, die nicht ausschließlich mit klassischen Sojaanbauregionen verbunden sind.

Allerdings wäre auch hier „Lupine = regional“ falsch. Ein Lupinenprodukt kann aus europäischem Anbau stammen, muss es aber nicht.

Die tatsächliche Herkunft muss deshalb getrennt von der Pflanzenart betrachtet werden.

Fazit

Die interessanteste Geschichte der Lupine steckt nicht in irgendeinem einzelnen Nährstoff, sondern in der Pflanze selbst.

Wild- und traditionelle Lupinen können erhebliche Mengen bitterer Chinolizidinalkaloide enthalten. Durch die Züchtung alkaloidarmer Süßlupinen wurde aus dieser ursprünglich schwierig nutzbaren Pflanze eine moderne Lebensmittel- und Proteinpflanze.

Gleichzeitig unterscheidet sich die Lupine von vielen anderen Hülsenfrüchten durch ihre Kombination aus hohem Protein- und Ballaststoffgehalt und vergleichsweise wenig Stärke.

Hinzu kommt ihre ungewöhnliche Zusammenarbeit mit Knöllchenbakterien, durch die Luftstickstoff biologisch nutzbar gemacht werden kann.

Und „Süßlupine“ heißt nicht so, weil sie süß schmeckt – sondern weil Züchtung einen großen Teil ihrer ursprünglichen Bitterkeit entschärft hat.

🍋 BioKompass Ernährungstipp

Lupinenschrot vor der Verwendung quellen lassen.

Wenn du Lupinenschrot für Laibchen, Bratlinge oder Füllungen verwendest, gib ihm zunächst Flüssigkeit und etwas Zeit zum Quellen. Seine ballaststoffreichen Samenbestandteile können Wasser aufnehmen.

Dadurch kannst du besser beurteilen, wie feucht die Masse tatsächlich ist, bevor du weitere Flüssigkeit oder bindende Zutaten hinzufügst.

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Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.