Cashewmus – warum hinter der cremigen „Nuss“ eine außergewöhnliche Frucht steckt

Cashewmus besteht im einfachsten Fall aus nur einer Zutat: fein vermahlenen Cashewkernen. Trotzdem steckt dahinter eine erstaunlich komplexe Geschichte.

Die Cashew ist botanisch keine echte Nuss. Der essbare Kern befindet sich in einer kleinen Frucht, die außen unter einem fleischigen Cashewapfel wächst. Seine Schale enthält stark reizende Substanzen und muss aufwendig entfernt werden. Selbst die Bezeichnung „roh“ ist bei Cashews deshalb nicht so eindeutig, wie sie zunächst klingt.

Was ist die Cashew eigentlich?

Der Cashewbaum Anacardium occidentale gehört zur Familie der Sumachgewächse, den Anacardiaceae.

Was wir umgangssprachlich als Cashewnuss bezeichnen, ist botanisch keine echte Nuss. Gegessen wird der Samen einer Steinfrucht.

Besonders ungewöhnlich ist seine Position am Baum: Die eigentliche Cashewfrucht sitzt außen am unteren Ende des sogenannten Cashewapfels.

Der essbare Cashewkern wächst also nicht im Cashewapfel.

Der Cashewapfel ist gar nicht die eigentliche Frucht

Der gelbe, orangefarbene oder rote Cashewapfel sieht aus wie eine große Frucht. Botanisch handelt es sich jedoch um eine Scheinfrucht, die sich aus dem verdickten Fruchtstiel beziehungsweise Fruchtboden entwickelt.

Die eigentliche Frucht ist das wesentlich kleinere, nierenförmige Gebilde, das außen darunter hängt. Darin befindet sich der Cashewkern.

Das macht die Cashew botanisch besonders ungewöhnlich.

Warum gibt es bei uns kaum Cashewäpfel?

Cashewäpfel sind essbar. In den Anbauregionen werden sie unter anderem frisch genutzt oder zu Säften, Getränken, Konfitüren und fermentierten Produkten verarbeitet.

Sie sind jedoch weich, druckempfindlich und leicht verderblich.

Der Cashewkern lässt sich nach der Verarbeitung dagegen trocknen und wesentlich besser lagern und transportieren.

Deshalb hat sich international vor allem der Handel mit den haltbaren Kernen etabliert, während Cashewäpfel überwiegend näher an den Anbaugebieten genutzt werden.

Warum werden Cashews nie in ihrer ursprünglichen Schale verkauft?

Das hat einen besonderen Grund.

Die Cashewfrucht besitzt eine harte Schale. In deren Schichten befindet sich eine dunkle, ölartige Flüssigkeit, das sogenannte Cashew Nut Shell Liquid (CNSL).

Es enthält unter anderem Anacardsäuren, Cardol und Cardanol. Diese phenolischen Verbindungen können stark hautreizend wirken.

Eine Cashew lässt sich deshalb nicht wie eine gewöhnliche Nuss knacken und direkt essen. Der Kern muss kontrolliert aus der Schale gelöst werden.

Genau deshalb sieht man Cashews praktisch ausschließlich bereits geschält im Handel.

Ausgerechnet die reizende Schale ist ein wertvoller Rohstoff

Die Schalenflüssigkeit ist für die Lebensmittelgewinnung problematisch, technisch aber durchaus interessant.

Ihre phenolischen Bestandteile können industriell weiterverarbeitet und beispielsweise für Harze, Beschichtungen und Reibmaterialien genutzt werden.

Damit liefert der Cashewbaum neben Lebensmitteln auch einen industriell nutzbaren Rohstoff.

Was bei der Gewinnung des Cashewkerns entfernt werden muss, ist also nicht zwangsläufig wertloser Abfall.

Wie kommt der Kern aus der problematischen Schale?

Nach der Ernte folgt eine mehrstufige Verarbeitung. Das genaue Verfahren unterscheidet sich je nach Produzent und Herkunft.

Die Cashewfrüchte beziehungsweise Nüsse werden zunächst vorbereitet. Wärme oder Dampf können dabei eingesetzt werden, um die spätere Trennung von Schale und Kern zu erleichtern und den Umgang mit der Schalenflüssigkeit zu kontrollieren.

Anschließend wird die harte Schale geöffnet. Der Kern wird entnommen, weiter getrocknet und von seiner dünnen Samenhaut befreit. Danach folgt die Sortierung.

Dabei spielt auch das Aussehen eine wirtschaftliche Rolle: Ganze, unbeschädigte Kerne erzielen meist einen höheren Handelswert als Bruchstücke.

Die Herstellung eines verzehrfertigen Cashewkerns beginnt daher lange vor der Herstellung des Cashewmuses.

Was bedeutet „roh“ bei Cashews wirklich?

Gerade bei Cashews ist die Bezeichnung „roh“ erklärungsbedürftig.

Die Kerne müssen zunächst aus ihrer reizenden Schale gelöst werden. Abhängig vom Verfahren können dabei Dampf oder Wärme eingesetzt werden.

Ein Cashewkern, der anschließend nicht geröstet wurde, kann deshalb als „roh“ beziehungsweise „raw“ vermarktet werden, obwohl im Verlauf der Verarbeitung möglicherweise bereits erhöhte Temperaturen eingesetzt wurden.

Wer unter Rohkost eine ganz bestimmte maximale Verarbeitungstemperatur versteht, kann sich deshalb nicht allein auf das Wort „roh“ verlassen.

Dafür müsste das konkrete Herstellungsverfahren bekannt sein.

Wie wird aus Cashewkernen Cashewmus?

Für ein reines Cashewmus genügt grundsätzlich eine Zutat: Cashewkerne.

Beim Mahlen werden die Zellstrukturen der Kerne mechanisch zerstört. Dadurch wird das darin gespeicherte Fett freigesetzt.

Mit fortschreitender Vermahlung werden die festen Bestandteile immer kleiner und verteilen sich im natürlichen Cashewfett. Aus den zunächst festen Kernen entsteht dadurch eine streichfähige bis fließende Masse.

Für ein Cashewmus aus 100 Prozent Cashews muss deshalb kein zusätzliches Öl notwendig sein.

Das Öl war bereits im Kern vorhanden.

Warum wird Cashewmus so cremig?

Die Cremigkeit entsteht aus dem Zusammenspiel von natürlichem Fett und sehr fein zerkleinerten festen Bestandteilen.

Je kleiner die Partikel werden, desto weniger körnig nimmt die Zunge das Produkt wahr. Gleichzeitig dient das freigesetzte Fett als flüssige Phase, in der diese Partikel verteilt sind.

Wie cremig das fertige Mus wird, hängt deshalb unter anderem von Mahlgrad, Partikelgröße, Temperatur und Rohstoffbeschaffenheit ab.

Selbst zwei Cashewmuse mit der Zutatenliste „100 % Cashews“ können daher eine unterschiedliche Konsistenz besitzen.

Beim Mahlen entsteht Wärme

Mahlen ist ein mechanischer Prozess. Durch Reibung entsteht dabei Wärme.

Mit steigender Temperatur wird das Cashewfett fließfähiger, wodurch sich auch die Konsistenz während der Verarbeitung verändert.

Wie stark sich die Masse erwärmt, hängt von der verwendeten Mühle, der Mahldauer und dem Herstellungsverfahren ab.

Eine Zutatenliste verrät deshalb zwar, was im Mus steckt – aber nicht vollständig, wie es hergestellt wurde.

Was verändert das Rösten?

Werden Cashews vor dem Mahlen geröstet, verändert sich ihr Aromaprofil deutlich.

Unter Hitze laufen unter anderem Maillard-Reaktionen ab. Dabei reagieren bestimmte Zucker beziehungsweise reaktive Kohlenhydratbestandteile mit Aminoverbindungen. Es entstehen zahlreiche neue Aroma- und Farbstoffe.

Geröstete Cashews entwickeln dadurch intensivere röstige, nussige und teilweise karamellige Noten.

Ein helles Cashewmus und ein Mus aus gerösteten Cashews unterscheiden sich deshalb nicht nur durch ihre Farbe. Durch das Rösten sind neue Aromaverbindungen entstanden.

Warum schmecken Cashews leicht süßlich?

Cashews enthalten neben Protein und Fett einen relativ hohen Anteil an Kohlenhydraten. Dazu kommen geringe Mengen natürlich vorkommender Zucker.

Zusammen mit dem milden Eigenaroma kann das einen leicht süßlichen Geschmackseindruck erzeugen.

Dieser Geschmack ist ein Grund dafür, warum sich Cashewmus sowohl in süßen als auch in herzhaften Zubereitungen einsetzen lässt.

Was steckt ernährungsphysiologisch im Cashewmus?

Da reines Cashewmus den fein vermahlenen Kern enthält, bringt es dessen konzentrierte Nährstoffe mit.

Cashews liefern Fett, Protein, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Durch den relativ hohen Fettanteil besitzt Cashewmus eine entsprechend hohe Energiedichte.

Beim Fett überwiegen ungesättigte Fettsäuren. Besonders relevant ist die einfach ungesättigte Ölsäure; außerdem ist die mehrfach ungesättigte Linolsäure enthalten.

Das Mus enthält damit nicht einfach „Öl plus Geschmack“, sondern weiterhin zahlreiche Bestandteile des ursprünglichen Samens.

Welche Mineralstoffe stecken darin?

Cashews enthalten verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente. Dazu zählen unter anderem Magnesium, Phosphor, Kupfer, Zink und Eisen.

Besonders auffällig kann der Kupfergehalt sein.

Warum enthält die Cashew Phytinsäure?

Cashews enthalten wie viele Samen Phytinsäure beziehungsweise Phytat.

Für die Pflanze ist dieser Stoff sinnvoll: Der Samen speichert damit einen Teil seines Phosphors für die spätere Keimung.

Im menschlichen Verdauungstrakt kann Phytat Mineralstoffe wie Eisen oder Zink binden und damit deren Aufnahme beeinflussen.

Das macht Phytinsäure jedoch nicht automatisch zu einem unerwünschten „Antinährstoff“. Sie ist ein natürlicher Bestandteil des Samens.

Wichtig ist vielmehr die Einordnung: Der Gehalt eines Mineralstoffs im Lebensmittel und die tatsächlich aufgenommene Menge sind nicht dasselbe.

Wird Phytinsäure beim Mahlen entfernt?

Nein. Durch das feine Mahlen wird die Struktur des Cashewkerns verändert, Phytat verschwindet dadurch aber nicht.

Verfahren wie Keimen oder Fermentation können den Phytatgehalt bestimmter pflanzlicher Lebensmittel verändern. Bei einem gewöhnlichen Cashewmus sollte man einen solchen Effekt jedoch nicht voraussetzen, wenn diese Verarbeitungsschritte gar nicht stattgefunden haben.

Warum schwimmt manchmal Öl auf dem Cashewmus?

Cashewmus ist eine Mischung aus natürlichem Fett und sehr fein verteilten festen Bestandteilen.

Während längerer Lagerung können sich diese Bestandteile teilweise voneinander trennen. Das leichtere beziehungsweise beweglichere Öl sammelt sich dann sichtbar an der Oberfläche.

Bei einem Mus ohne zusätzliche Stabilisatoren ist das ein normaler physikalischer Vorgang und zunächst kein Hinweis auf Verderb.

Durch gründliches Umrühren lässt sich das Öl wieder verteilen.

Warum verändert sich die Konsistenz mit der Temperatur?

Cashewmus kann bei kühler Lagerung deutlich fester und bei wärmeren Temperaturen fließfähiger werden.

Ein Grund dafür ist das enthaltene Fett. Dessen physikalische Eigenschaften verändern sich mit der Temperatur.

Daneben beeinflussen auch Mahlgrad, Rohstoffcharge und Verarbeitung die Konsistenz.

Ein besonders flüssiges Mus muss deshalb nicht automatisch zugesetztes Öl enthalten. Die Zutatenliste schafft hier schnell Klarheit.

Wann kann Cashewmus ranzig werden?

Durch das Mahlen werden viele Zellstrukturen zerstört und das Fett großflächiger verteilt.

Ungesättigte Fettsäuren können mit Sauerstoff reagieren. Dabei entstehen mit der Zeit Oxidationsprodukte, die Geruch und Geschmack verändern.

Wärme, Licht und Sauerstoff können solche Reaktionen begünstigen.

Eine normale Ölschicht auf dem Mus sollte deshalb nicht mit Ranzigkeit verwechselt werden. Ölabscheidung ist eine physikalische Trennung – Ranzigkeit entsteht durch chemische Veränderungen des Fettes.

Cashew und Pistazie sind botanisch eng verwandt

Cashew und Pistazie gehören beide zur Familie der Sumachgewächse.

Diese Verwandtschaft ist auch allergologisch relevant. Einige ihrer Proteine ähneln sich so stark, dass Kreuzreaktionen zwischen Cashew und Pistazie auftreten können.

Eine Allergie gegen Cashew bedeutet nicht zwangsläufig, dass auch Pistazien Beschwerden verursachen. Für Menschen mit einer entsprechenden Allergie ist die mögliche Kreuzreaktivität dennoch wichtig.

Cashew gehört deshalb auch zu den in der EU kennzeichnungspflichtigen Schalenfrüchten.

Auch die Mango gehört zur Verwandtschaft

Noch überraschender ist ein weiteres Familienmitglied: die Mango.

Cashew, Pistazie und Mango gehören alle zu den Sumachgewächsen, obwohl ihre essbaren Pflanzenteile völlig unterschiedlich aussehen.

Wie lässt sich Cashewmus verwenden?

Cashewmus ist weit mehr als ein Brotaufstrich. Durch seinen milden, leicht süßlichen Geschmack und seine cremige Konsistenz lässt es sich in sehr unterschiedlichen Gerichten verwenden.

Als Brotaufstrich: Cashewmus kann pur aufs Brot oder mit Früchten, Marmelade, Zimt oder Kakao kombiniert werden.

Für Porridge und Müsli: Ein Löffel Cashewmus macht Porridge, Overnight Oats oder Müsli cremiger und ergänzt gleichzeitig Fett und Protein.

Für cremige Saucen: Mit Wasser oder Pflanzendrink verdünnt entsteht eine einfache Basis für Pasta-, Gemüse- oder Getreidesaucen. Gewürze, Kräuter, Knoblauch, Zitronensaft oder Hefeflocken können daraus ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen machen.

Für Suppen: Cashewmus kann direkt in pürierte Gemüse- oder Cremesuppen eingerührt werden. Es sorgt für eine vollere Konsistenz, ohne dass dafür Sahne notwendig ist.

Für Dressings und Dips: Mit Wasser, Zitronensaft oder Essig und Gewürzen lässt sich daraus ein cremiges Salatdressing oder ein Dip herstellen.

Für Currys und Eintöpfe: Ein kleiner Löffel kann scharfe oder stark gewürzte Gerichte abrunden und die Sauce cremiger machen.

Für Desserts und Cremes: Cashewmus eignet sich für Pudding, Dessertcremes, Eis, Füllungen oder als Bestandteil pflanzlicher Cheesecake-Varianten.

Zum Backen: Es kann in Kuchen, Keksen, Muffins oder Energiebällchen eingesetzt werden. Dabei bringt es nicht nur Geschmack mit, sondern beeinflusst durch seinen Fett-, Protein- und Kohlenhydratanteil auch die Konsistenz des Gebäcks.

Warum funktioniert Cashewmus in Saucen so gut?

Hier können wir die Verwendung noch mit dem Lebensmittelwissen verbinden.

Beim Verrühren mit Wasser verteilen sich das Cashewfett und die sehr fein gemahlenen festen Bestandteile in der Flüssigkeit. Dadurch entsteht eine cremige Dispersion.

Je nachdem, wie viel Flüssigkeit zugegeben wird, kann dieselbe Grundzutat völlig unterschiedliche Konsistenzen bekommen:

wenig Flüssigkeit → Creme oder Dip
mehr Flüssigkeit → Dressing oder Sauce
noch stärker verdünnt → Basis für Suppen oder cremige Getränke

Fazit

Hinter Cashewmus steckt wesentlich mehr als ein fein gemahlener Kern.

Die Cashew ist botanisch keine echte Nuss. Der essbare Samen befindet sich in einer kleinen Frucht, die außen unter dem auffälligen Cashewapfel wächst. Seine Schale enthält stark reizende Substanzen, weshalb Cashewkerne bereits vor dem Mahlen eine aufwendige Verarbeitung durchlaufen.

Beim Vermahlen werden anschließend die Zellstrukturen des Kerns zerstört und das natürliche Fett freigesetzt. Gemeinsam mit den immer feineren festen Bestandteilen entsteht daraus die typische cremige Konsistenz.

Röstung, Mahlgrad und Temperatur können Geschmack und Textur zusätzlich verändern. Gleichzeitig bleiben natürliche Samenbestandteile wie Mineralstoffe und Phytat Teil des Lebensmittels.

Damit erzählt ein Glas Cashewmus gleich mehrere Geschichten – über Botanik, Lebensmittelverarbeitung und die Chemie eines Samens.

🍋 BioKompass Ernährungstipp

Cashewmus zuerst mit wenig Flüssigkeit glatt rühren.

Möchtest du daraus eine Sauce, Creme oder ein Dressing herstellen, gib nicht sofort die gesamte Flüssigkeit hinzu. Verrühre das Mus zunächst mit einer kleinen Menge Wasser zu einer homogenen Creme und verdünne sie anschließend schrittweise bis zur gewünschten Konsistenz.

So lassen sich die fein verteilten Cashewbestandteile leichter gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilen und es entstehen weniger hartnäckige Klümpchen.

Aus demselben Cashewmus kannst du allein über die Flüssigkeitsmenge eine dicke Creme oder eine fließende Sauce herstellen – ganz ohne zusätzliche Sahne oder Stärke.

Produktkategorie ID 25

Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.