Schwarztee – warum aus grünen Teeblättern ein völlig anderes Getränk entsteht

Malzig, blumig, fruchtig, kräftig oder leicht herb – Schwarztee kann erstaunlich unterschiedlich schmecken. Dabei stammt er von derselben Pflanzenart wie Grüntee, Weißtee und Oolong.

Der entscheidende Unterschied entsteht erst nach der Ernte. Durch eine gezielte Verarbeitung verändern sich die natürlichen Inhaltsstoffe der Teeblätter. Neue Farb- und Aromaverbindungen entstehen, und aus den ursprünglich grünen Blättern wird Schwarztee.

Doch Schwarztee hat noch mehr Überraschungen zu bieten: Seine Farbe lässt sich mit Zitronensaft verändern, er kann beim Abkühlen trüb werden, und ein heller Tee enthält nicht unbedingt weniger Koffein als ein dunkler.

Was ist Schwarztee eigentlich?

Schwarztee wird aus den Blättern und Knospen der Teepflanze Camellia sinensis hergestellt.

Die immergrüne Pflanze gehört zur Familie der Teestrauchgewächse. Ohne regelmäßigen Rückschnitt kann sie zu einem größeren Strauch oder kleinen Baum heranwachsen. Auf Teeplantagen wird sie meist niedrig gehalten, damit die jungen Triebe regelmäßig geerntet werden können.

Für hochwertige Blatttees werden häufig die jüngsten Blätter und eine Blattknospe gepflückt.

Zwei botanische Varietäten sind besonders bekannt:

Camellia sinensis var. sinensis: Besitzt eher kleinere Blätter und ist unter anderem in zahlreichen chinesischen Teeanbaugebieten verbreitet.

Camellia sinensis var. assamica: Bildet größere Blätter und ist besonders mit Assam und anderen warm-feuchten Anbauregionen verbunden.

Beide können zur Herstellung von Schwarztee verwendet werden.

Warum wird Schwarztee schwarz?

Frisch geerntete Teeblätter sind grün. Erst die Verarbeitung verändert ihre Farbe, ihren Geruch und ihren Geschmack.

Dafür durchlaufen die Blätter mehrere Schritte.

Welken: Die Blätter verlieren einen Teil ihres Wassers und werden geschmeidiger.

Rollen oder Zerkleinern: Die Zellstrukturen werden aufgebrochen. Dadurch kommen Pflanzenstoffe und Enzyme miteinander in Kontakt, die zuvor in unterschiedlichen Zellbereichen gespeichert waren.

Oxidieren: Unter Beteiligung von Sauerstoff verändern pflanzeneigene Enzyme bestimmte Polyphenole. Dabei entstehen unter anderem Theaflavine und Thearubigine, die wesentlich zum charakteristischen Schwarztee beitragen.

Trocknen: Wärme reduziert den Wassergehalt und beendet die enzymatischen Vorgänge weitgehend. Der Tee wird lagerfähig.

So entsteht aus dem grünen Blatt ein dunkles Teeprodukt, das beim Aufgießen eine kupferrote bis dunkelbraune Farbe entwickeln kann.

Ist Schwarztee wirklich fermentiert?

Im Teehandel wird Schwarztee häufig als „fermentierter Tee“ bezeichnet. Wissenschaftlich ist dieser Begriff allerdings nicht ganz treffend.

Bei einer klassischen Fermentation verändern Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen einen Rohstoff.

Die charakteristische Umwandlung bei Schwarztee erfolgt dagegen hauptsächlich durch enzymatische Oxidation.

Anders ist das bei bestimmten nachfermentierten Tees, beispielsweise einigen Pu-Erh-Tees, bei denen Mikroorganismen tatsächlich eine wichtige Rolle spielen.

Schwarztee ist nicht deshalb dunkel, weil die Blätter durch Bakterien fermentiert wurden. Seine Farbe entsteht vor allem durch Reaktionen pflanzeneigener Enzyme mit Sauerstoff.

Was sind Theaflavine und Thearubigine?

Diese Stoffgruppen machen Schwarztee chemisch besonders interessant.

Frische Teeblätter enthalten verschiedene Catechine. Während der Oxidation werden Teile dieser Verbindungen umgewandelt.

Theaflavine: Sie tragen zur kupferroten Farbe, zum kräftigen Geschmack und zur typischen Lebendigkeit mancher Schwarztees bei.

Thearubigine: Diese komplexe Gruppe von Oxidationsprodukten beeinflusst die dunklere Farbe und den vollmundigen Charakter vieler Schwarztees.

Nicht alle ursprünglichen Catechine verschwinden dabei vollständig.

Grüntee und Schwarztee unterscheiden sich deshalb nicht einfach dadurch, dass einer „mehr gesunde Stoffe“ enthält. Vielmehr besitzen sie unterschiedliche Zusammensetzungen von Polyphenolen.

Warum schmeckt Schwarztee je nach Herkunft so unterschiedlich?

Die Herkunft beeinflusst, welche Teepflanzen verwendet werden, unter welchen Bedingungen sie wachsen und wie die Blätter verarbeitet werden.

Deshalb ist Schwarztee nicht gleich Schwarztee.

Assam – kräftig und malzig: Assam stammt aus dem Nordosten Indiens. Viele Assam-Tees sind vollmundig, kräftig und besitzen charakteristische malzige Noten. Sie eignen sich besonders für Frühstückstees und Mischungen, die auch mit Milch getrunken werden.

Darjeeling – blumig und vielschichtig: Darjeeling wird in einer bekannten Teeregion am Fuß des Himalayas angebaut. Je nach Erntezeit kann der Tee frisch, blumig, fruchtig oder würzig schmecken.

Ceylon – von frisch bis kräftig: Ceylon ist die traditionelle Handelsbezeichnung für Tee aus Sri Lanka.

Je nach Anbaugebiet und Höhenlage können die Tees frisch und lebhaft oder kräftig und würzig ausfallen.

Keemun – weich und aromatisch: Dieser chinesische Schwarztee wird häufig wegen seiner weichen, fruchtigen und manchmal leicht an Kakao erinnernden Aromen geschätzt.

Lapsang Souchong – Schwarztee mit Raucharoma: Bestimmte traditionelle Varianten werden über Holzrauch getrocknet oder geräuchert. Dadurch entstehen ausgeprägte rauchige Noten.

Nicht jeder Lapsang Souchong ist allerdings geräuchert.

Was bedeutet First Flush und Second Flush?

Diese Begriffe begegnen uns besonders häufig bei Darjeeling.

First Flush bezeichnet die erste wichtige Ernteperiode im Frühjahr. Die Tees schmecken häufig frisch, blumig und vergleichsweise leicht.

Second Flush stammt aus einer späteren Pflückperiode. Diese Tees können kräftiger, runder und fruchtiger sein.

Bei manchen Second-Flush-Darjeelings wird ein besonderes Muscatel-Aroma beschrieben. Es erinnert an fruchtige, muskatellerartige Noten, obwohl dem Tee weder Trauben noch Muskat zugesetzt werden.

Interessant ist außerdem, dass manche First-Flush-Darjeelings vergleichsweise wenig oxidiert werden und deshalb geschmacklich deutlich von einem klassischen kräftigen Schwarztee abweichen.

Ganze Blätter, Broken Tea oder CTC – was ist besser?

Die Verarbeitung beeinflusst, wie schnell ein Tee beim Aufgießen seine löslichen Bestandteile abgibt.

Whole Leaf Tea besteht aus größeren, weitgehend erhaltenen Blattstücken. Solche Tees können ihr Aroma vergleichsweise langsam entwickeln.

Broken Tea enthält kleinere Blattstücke. Durch die größere zugängliche Oberfläche gelangen lösliche Bestandteile häufig schneller ins Wasser.

Fannings und Dust bezeichnen besonders kleine Blattpartikel. Sie werden unter anderem für Teebeutel verwendet.

Daneben gibt es das CTC-Verfahren. Die Abkürzung steht für Crush, Tear, Curl – Zerkleinern, Zerreißen und Rollen.

Dabei entstehen kleine, gleichmäßige Teepartikel, die meist schnell einen kräftigen Aufguss ergeben.

CTC-Tees werden deshalb häufig für Frühstückstees und kräftigen Milchtee verwendet.

Wie viel Koffein enthält Schwarztee?

Schwarztee enthält von Natur aus Koffein.

Eine Tasse mit etwa 200 bis 250 ml liefert häufig ungefähr 30 bis 70 mg Koffein. Der tatsächliche Gehalt kann jedoch deutlich davon abweichen.

Entscheidend sind die verwendete Teemenge, die Blätter, ihre Verarbeitung und die Zubereitung.

Übrigens: Tein und Koffein sind chemisch derselbe Stoff. Der Begriff Tein bezeichnet kein besonderes, ausschließlich im Tee vorkommendes Koffein.

Ob ein Tee viel oder wenig Koffein enthält, hängt außerdem nicht allein davon ab, ob er als Schwarztee oder Grüntee verarbeitet wurde.

Einige Grüntees können mehr Koffein enthalten als bestimmte Schwarztees. Auch die Farbe des fertigen Getränks sagt wenig über seinen Koffeingehalt aus.

Warum schmeckt Schwarztee manchmal bitter oder trocken?

Schwarztee kann neben Bitterkeit ein trockenes, leicht zusammenziehendes Mundgefühl verursachen.

Dieses Gefühl heißt Adstringenz.

Bestimmte Teepolyphenole können mit Proteinen im Speichel wechselwirken. Dadurch verändert sich die Gleitfähigkeit im Mund.

Besonders deutlich kann dieser Eindruck werden, wenn sehr viel Tee verwendet wird oder die Blätter lange ziehen.

Koffein trägt ebenfalls zur Bitterkeit bei.

Schwarztee und Eisenaufnahme – was ist wichtig?

Schwarztee enthält Polyphenole, die die Aufnahme von Nicht-Häm-Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln vermindern können.

Das ist besonders für Menschen relevant, die bereits niedrige Eisenspeicher haben oder ein erhöhtes Risiko für Eisenmangel aufweisen.

Wer regelmäßig Schwarztee zu eisenreichen Mahlzeiten trinkt, kann es sinnvoll finden, den Tee zeitlich davon zu trennen.

Das bedeutet jedoch nicht, dass Schwarztee grundsätzlich Eisenmangel verursacht.

Was sagt die Forschung über Schwarztee und Gesundheit?

Schwarztee enthält zahlreiche Polyphenole, die hinsichtlich möglicher gesundheitlicher Wirkungen untersucht werden.

Besonders interessant ist die Forschung zur Herz-Kreislauf-Gesundheit.

Beobachtungsstudien finden teilweise Zusammenhänge zwischen regelmäßigem Teekonsum und einem geringeren Risiko für bestimmte Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Solche Studien können allerdings nicht eindeutig beweisen, dass Schwarztee selbst die Ursache ist.

Klinische Untersuchungen zeigen bei einzelnen Parametern, beispielsweise Blutdruck oder Gefäßfunktion, teilweise günstige Veränderungen. Die Ergebnisse sind jedoch nicht in allen Studien gleich.

Schwarztee kann daher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein, sollte aber nicht als Behandlung für Bluthochdruck oder andere Erkrankungen dargestellt werden.

Schwarztee richtig zubereiten – darauf kommt es an

Für die meisten Schwarztees eignet sich frisch aufgekochtes Wasser mit ungefähr 95 bis 100 °C.

Als Ausgangspunkt können etwa 2 bis 3 Gramm Tee auf 200 bis 250 ml Wasser verwendet werden.

Die Ziehzeit liegt häufig zwischen 2 und 5 Minuten.

Bei einem kräftigen Assam darf die Zubereitung anders ausfallen als bei einem feinen Darjeeling First Flush, der auch mit etwas niedrigerer Wassertemperatur überzeugen kann.

Ein praktischer Tipp: Wenn dir dein Schwarztee zu schwach schmeckt, erhöhe zunächst etwas die Teemenge, statt ihn immer länger ziehen zu lassen.

So lässt sich die Intensität steigern, ohne die herben Geschmacksnoten unnötig zu verstärken.

Warum schmeckt Schwarztee mit Milch anders?

Milch verändert nicht nur die Farbe des Getränks.

Ihre Proteine können mit bestimmten Teepolyphenolen wechselwirken. Gleichzeitig beeinflussen Fett und andere Milchbestandteile das Mundgefühl.

Dadurch wird kräftiger Schwarztee häufig als weicher und weniger herb wahrgenommen.

Das ist einer der Gründe, warum besonders kräftige Schwarztees gerne mit Milch getrunken werden.

Bei feinen, blumigen Tees kann viel Milch dagegen die charakteristischen Aromen überdecken.

Ob Milch die möglichen gesundheitlichen Wirkungen von Teepolyphenolen wesentlich verändert, ist wissenschaftlich nicht abschließend geklärt.

Warum wird Schwarztee mit Zitrone heller?

Ein interessantes Experiment lässt sich direkt in der Teetasse beobachten.

Gibt man einige Tropfen Zitronensaft in kräftigen Schwarztee, wird der Aufguss häufig sichtbar heller.

Der Grund ist die Veränderung des pH-Werts.

Bestimmte farbgebende Verbindungen reagieren auf die Säure. Dadurch verändert sich ihre Lichtabsorption und damit die wahrgenommene Farbe.

Die dunklen Bestandteile verschwinden dabei nicht einfach aus dem Tee.

Warum wird abgekühlter Schwarztee manchmal trüb?

Frisch aufgebrühter Schwarztee kann vollkommen klar sein und beim Abkühlen plötzlich eine Trübung entwickeln.

Dieses Phänomen wird als Tea Creaming bezeichnet.

Beim Abkühlen können bestimmte Teepolyphenole und Koffein schwerer lösliche Komplexe bilden. Dadurch verändert sich das Aussehen des Getränks.

Das ist normalerweise kein Hinweis auf Verderb.

Die Trübung zeigt vielmehr, dass die Löslichkeit bestimmter Inhaltsstoffe von der Temperatur abhängt.

Was ist Earl Grey?

Earl Grey ist keine eigene Teesorte im botanischen Sinn.

Es handelt sich um aromatisierten Tee, der traditionell seinen charakteristischen Duft durch Bergamotte erhält.

Bergamotte (Citrus bergamia) ist eine Zitrusfrucht, deren Schale ein besonders intensiv duftendes Öl enthält.

Dieses Aroma ergänzt die Teebasis durch frische, zitrusartige und leicht blumige Noten.

Je nach Produkt wird Bergamotteöl, natürliches Aroma oder eine andere Aromazubereitung verwendet.

Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, womit der jeweilige Earl Grey aromatisiert wurde.

Schwarztee in der Küche – mehr als ein Getränk

Schwarztee lässt sich auch zum Aromatisieren von Speisen verwenden.

Für selbst gemachten Eistee: Einen etwas kräftigeren Tee aufbrühen, die Blätter entfernen und den Aufguss rasch abkühlen. Mit Zitrone, Orange oder Minze ergänzen.

Für Kompott: Ein kräftiger Schwarztee kann als Teil der Kochflüssigkeit verwendet werden. Besonders gut passen Birnen, Äpfel und Gewürze wie Zimt oder Kardamom.

Für Desserts: Schwarztee lässt sich in Milch oder Pflanzendrinks ziehen und anschließend für Pudding, Cremes oder Eis verwenden.

Für Sirup: Ein konzentrierter Teeaufguss kann als aromatische Grundlage dienen.

Für herzhafte Gerichte: Kräftige, ungesüßte Schwarztees können in kleinen Mengen auch Marinaden oder Saucen eine herbe, aromatische Note verleihen.

Wie bewahrt man Schwarztee richtig auf?

Schwarztee sollte trocken, dunkel und gut verschlossen gelagert werden.

Teeblätter können fremde Gerüche aufnehmen. Deshalb sollte man sie nicht offen neben intensiv riechenden Gewürzen oder Kaffee aufbewahren.

Wärme, Feuchtigkeit, Licht und Sauerstoff können das Aroma mit der Zeit verändern.

Eine gut verschlossene Teedose an einem trockenen, möglichst kühlen Ort ist daher eine gute Wahl.

Fazit

Schwarztee ist ein besonders anschauliches Beispiel dafür, wie stark die Verarbeitung den Charakter eines Lebensmittels verändert.

Herkunft, Erntezeit und Blattverarbeitung sorgen für eine erstaunliche Vielfalt – vom malzigen Assam über den blumigen Darjeeling bis zum rauchigen Lapsang Souchong.

Wer unterschiedliche Sorten probiert und bewusst mit der Zubereitung experimentiert, entdeckt, dass Schwarztee weit mehr ist als ein einfaches Heißgetränk.

🍋 BioKompass Ernährungstipp

Du möchtest die anregende Wirkung von Schwarztee besser auf deinen Tagesrhythmus abstimmen?

Achte nicht nur darauf, wie viele Tassen du trinkst, sondern auch auf den Zeitpunkt. Koffein kann noch mehrere Stunden nach dem Genuss im Körper wirken und bei empfindlichen Menschen das Einschlafen oder die Schlafqualität beeinträchtigen.

Auch wenn du dich nach einer Tasse Schwarztee am Nachmittag nicht mehr besonders wach fühlst, kann das enthaltene Koffein deinen Schlaf noch beeinflussen. Deshalb lohnt es sich, den letzten koffeinhaltigen Tee des Tages bewusst zu wählen.

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Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt