Oliven – warum die kleine Frucht viel mehr kann als nur Öl

Grün oder schwarz, mild oder kräftig, fest oder weich, mit Stein oder ohne – bei Oliven scheint die Auswahl riesig. Doch viele Unterschiede entstehen nicht nur durch die Sorte, sondern auch durch Reifegrad und Verarbeitung.

Und gleich vorweg: Grüne und schwarze Oliven müssen nicht von unterschiedlichen Bäumen stammen. Eine grüne Olive kann schlicht früher geerntet worden sein als eine dunkle.

Noch überraschender: Eine frisch vom Baum gepflückte Olive würdest du wahrscheinlich nicht gerne essen.

Zeit, genauer hinzusehen.

Was sind Oliven eigentlich?

Oliven sind die Früchte des Olivenbaums Olea europaea. Botanisch gehören sie zu den Steinfrüchten – genau wie beispielsweise Kirschen, Pflaumen oder Pfirsiche.

Unter dem Fruchtfleisch befindet sich ein harter Stein, der den Samen umschließt.

Der Olivenbaum gehört zu den ältesten Kulturpflanzen des Mittelmeerraums. Seit Jahrtausenden werden seine Früchte gegessen und zu Olivenöl verarbeitet.

Heute existieren Hunderte Olivensorten. Geschmack, Größe, Farbe, Ölgehalt und Konsistenz können sich deutlich unterscheiden.

Oliven direkt vom Baum sind extrem bitter

Frisch geerntete Oliven sind normalerweise kaum genießbar.

Verantwortlich dafür sind unter anderem phenolische Bitterstoffe. Besonders bekannt ist Oleuropein.

Damit aus einer frisch geernteten Olive eine angenehm schmeckende Tafelolive wird, muss ein Teil dieser Bitterstoffe entfernt oder umgewandelt werden.

Diesen Vorgang bezeichnet man als Entbitterung beziehungsweise Verarbeitung von Tafeloliven.

Und genau hier beginnen die großen Qualitätsunterschiede.

Was ist Oleuropein?

Oleuropein gehört zu den charakteristischen phenolischen Verbindungen des Olivenbaums.

Es findet sich unter anderem in Blättern und Früchten. Während der Reifung und Verarbeitung verändert sich die Zusammensetzung der phenolischen Stoffe.

Oleuropein trägt wesentlich zum bitteren Geschmack frischer Oliven bei.

Phenolische Verbindungen sind gleichzeitig ein Grund dafür, warum Oliven und hochwertiges Olivenöl ernährungswissenschaftlich so interessant sind.

Dabei gilt jedoch nicht einfach: je bitterer, desto gesünder. Sorte, Reifegrad, Verarbeitung und Lagerung beeinflussen das gesamte Spektrum dieser Pflanzenstoffe.

Sind grüne und schwarze Oliven verschiedene Sorten?

Nicht unbedingt.

Die Farbe einer Olive wird wesentlich vom Reifegrad beeinflusst.

Unreife Oliven sind zunächst grün. Mit zunehmender Reife verändert sich ihre Farbe – je nach Sorte über gelbliche, rötliche und violette Töne bis zu dunkelviolett oder fast schwarz.

Das bedeutet:

Eine grüne und eine dunkle Olive können theoretisch von derselben Sorte stammen und lediglich zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet worden sein.

Allerdings unterscheiden sich auch die Sorten selbst stark in ihrer natürlichen Farbe und ihrem Reifeverlauf.

Nicht jede schwarze Olive ist am Baum schwarz geworden

Hier lohnt sich der Blick auf die Zutatenliste.

Es gibt natürlich gereifte dunkle beziehungsweise schwarze Oliven. Daneben können grün beziehungsweise unreif geerntete Oliven technisch dunkel gefärbt werden.

Bei bestimmten Verarbeitungsverfahren wird die dunkle Farbe durch Oxidation erzeugt und anschließend stabilisiert. Dafür können Eisensalze wie Eisen(II)-gluconat oder Eisen(II)-lactat verwendet werden.

Das ist lebensmittelrechtlich zulässig, bedeutet aber etwas völlig anderes als eine natürlich am Baum dunkel gereifte Olive.

Wenn du wissen möchtest, welche Olive du kaufst, lohnt sich deshalb ein Blick auf Zutatenliste und Produktbeschreibung.

Wie werden Oliven essbar?

Es gibt nicht nur eine Methode.

Oliven können beispielsweise in Salzlake fermentiert, trocken mit Salz behandelt, in Wasser entbittert oder mit anderen Verfahren verarbeitet werden.

Traditionelle Verfahren brauchen Zeit.

Bei einer Fermentation in Salzlake verändern Mikroorganismen die Bedingungen im Produkt. Säuren entstehen, der Geschmack entwickelt sich und die Olive wird haltbarer.

Je nach Sorte und Verfahren kann dieser Prozess Wochen oder sogar Monate dauern.

Andere industrielle Verfahren können die Entbitterung erheblich beschleunigen.

Das erklärt, warum zwei optisch ähnliche Oliven völlig unterschiedlich schmecken können.

Was passiert bei der Fermentation?

Bei traditionell fermentierten Tafeloliven spielen vor allem Milchsäurebakterien und Hefen eine Rolle.

Sie beeinflussen Säure, Aroma, Haltbarkeit und Textur.

Dabei entsteht kein immer identisches Produkt. Salzgehalt, Temperatur, Olivensorte, Reifegrad und vorhandene Mikroorganismen beeinflussen den Fermentationsprozess.

Deshalb können traditionell hergestellte Oliven komplexere Geschmacksprofile entwickeln als sehr schnell verarbeitete Ware.

Fermentiert bedeutet allerdings nicht automatisch „probiotisch“.

Ob ein fertiges Produkt tatsächlich relevante Mengen lebender Mikroorganismen enthält, hängt unter anderem von Verarbeitung, Pasteurisierung und Lagerung ab.

Der Stein kann Geschmack und Textur beeinflussen

Oliven mit Stein werden häufig als aromatischer und fester wahrgenommen.

Das bedeutet nicht, dass entsteinte Oliven grundsätzlich minderwertig sind. Durch das Entfernen des Steins wird das Fruchtfleisch jedoch verletzt und besitzt eine größere Kontaktfläche zur Lake.

Dadurch können sich Textur und Aroma während Verarbeitung und Lagerung anders entwickeln.

Entsteinte Oliven haben dafür einen praktischen Vorteil: Sie lassen sich sofort für Salate, Pasta, Aufstriche oder zum Füllen verwenden.

Warum schmecken Olivensorten so unterschiedlich?

Wie bei Äpfeln oder Weintrauben gibt es auch bei Oliven zahlreiche Sorten.

Sie unterscheiden sich in Größe, Form, Fruchtfleischanteil, Ölgehalt, Reifezeit und Aromaprofil.

Bekannte Tafeloliven sind beispielsweise:

Kalamata – dunkelviolett, mandelförmig, kräftig-fruchtig und charakteristisch im Geschmack.

Manzanilla – eine bekannte spanische Sorte, häufig grün verarbeitet.

Nocellara del Belice – große sizilianische Olive, bekannt für ihre feste Struktur und ihr mild-fruchtiges Aroma.

Hojiblanca – spanische Sorte, die sowohl als Tafelolive als auch zur Ölgewinnung genutzt wird.

Nicht jede Sorte eignet sich gleichermaßen gut als Tafelolive und zur Ölproduktion. Manche Sorten werden vorwiegend für Öl angebaut, andere speziell als Tafeloliven und manche für beide Zwecke.

Sind Oliven eigentlich sehr fettreich?

Im Vergleich zu vielen anderen Früchten: ja.

Während klassische Früchte ihre Energie hauptsächlich aus Kohlenhydraten beziehen, speichern Oliven einen erheblichen Teil ihrer Energie als Fett.

Der Fettgehalt hängt stark von Sorte und Reifegrad ab.

Unter den Fettsäuren dominiert meist die Ölsäure, eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure.

Genau diese Fettsäure ist auch der Hauptbestandteil von Olivenöl.

Oliven liefern außerdem Ballaststoffe und verschiedene phenolische Pflanzenstoffe.

Reife verändert nicht nur die Farbe

Während eine Olive reift, verändert sich weit mehr als ihr Aussehen.

Wassergehalt, Ölbildung, Zucker, organische Säuren, Phenolverbindungen, Bitterkeit und Aromastoffe verändern sich.

Junge grüne Oliven sind häufig fester und ausgeprägter bitter.

Reifere Oliven werden meist weicher und entwickeln andere Aromen. Gleichzeitig verändert sich die Zusammensetzung ihrer phenolischen Verbindungen.

Deshalb schmeckt dieselbe Sorte bei unterschiedlichem Erntezeitpunkt nicht unbedingt gleich.

Olive und Olivenöl sind nicht dasselbe Lebensmittel

Tafeloliven liefern Fruchtfleisch, Fett, Ballaststoffe und weitere Bestandteile der ganzen Frucht.

Bei Olivenöl wird dagegen die Fettfraktion der Olive gewonnen.

Dadurch werden bestimmte fettlösliche und phenolische Bestandteile konzentriert, während Ballaststoffe und viele Bestandteile des Fruchtfleisches im Press- beziehungsweise Extraktionsrückstand verbleiben.

100 Gramm Oliven und 100 Gramm Olivenöl sind deshalb ernährungsphysiologisch völlig unterschiedliche Lebensmittel.

Warum enthalten Tafeloliven oft viel Salz?

Salz ist bei vielen traditionellen Oliven kein zufälliger Zusatz.

Die Salzlake schafft Bedingungen, die Fermentation und Haltbarkeit beeinflussen und gleichzeitig unerwünschte Mikroorganismen hemmen können.

Der Salzgehalt des fertigen Produktes kann deshalb beträchtlich sein.

Wenn du weniger Salz aufnehmen möchtest, lohnt sich ein Blick auf die Nährwerttabelle. Je nach Produkt kann auch kurzes Abspülen einen Teil der anhaftenden Salzlake entfernen.

Geschmacklich kann sich die Olive dadurch allerdings verändern.

Was bedeutet Bio bei Oliven?

Bio-Oliven stammen aus kontrolliert ökologischem Anbau.

Dabei gelten die Regeln der EU-Bio-Verordnung. Chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und leicht lösliche mineralische Stickstoffdünger dürfen nicht einfach wie im konventionellen Anbau eingesetzt werden. Stattdessen stehen vorbeugende Maßnahmen, Bodenfruchtbarkeit, geeignete Anbauverfahren und nur bestimmte zugelassene Betriebsmittel im Mittelpunkt.

Das ist gerade im Olivenanbau interessant, weil Olivenhaine langfristige Kulturen sind. Bodenpflege, Begrünung, Wasserhaushalt und Biodiversität können über viele Jahre eine Rolle spielen.

Bio bedeutet allerdings auch hier nicht „völlig unbehandelt“.

Entscheidend ist, welche Verfahren und Betriebsmittel erlaubt sind und wie der Betrieb kontrolliert wird.

Warum alte Olivenhaine besondere Lebensräume sein können

Ein Olivenbaum kann sehr alt werden.

Traditionell bewirtschaftete Olivenhaine können deshalb über Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte Landschaften prägen.

Entscheidend ist jedoch die Art der Bewirtschaftung.

Ein strukturreicher Olivenhain mit Bodenvegetation, unterschiedlichen Pflanzenarten und wenig intensiver Bodenbearbeitung bietet ökologisch andere Bedingungen als eine hochintensive Anlage mit sehr dichter Pflanzung.

Deshalb sollte man auch beim Olivenanbau nicht pauschal von „nachhaltig“ sprechen.

Bio-Anbau, Bewirtschaftungsform, Bewässerung, Ernteverfahren und Herkunft gehören zum Gesamtbild.

Kalamata ist mehr als nur „eine schwarze Olive“

Kalamata-Oliven gehören zu den bekanntesten griechischen Tafeloliven.

Sie besitzen typischerweise eine mandelförmige, längliche Form und eine dunkelviolette bis dunkelbraune Farbe. Ihr Geschmack ist kräftig, fruchtig und leicht herb.

Dabei lohnt sich die Unterscheidung zwischen einer Olivensorte und einer geschützten Herkunftsbezeichnung.

Bei Lebensmitteln können Sorte, geografische Herkunft und rechtlich geschützte Produktbezeichnung unterschiedliche Dinge sein.

Deshalb lohnt es sich auch hier, die genaue Kennzeichnung auf der Verpackung zu lesen.

Worauf solltest du beim Kauf achten?

Schau zuerst auf die Zutatenliste.

Je kürzer und nachvollziehbarer sie ist, desto leichter kannst du erkennen, wie das Produkt hergestellt wurde.

Achte darauf, ob es sich um natürlich gereifte oder technisch geschwärzte Oliven handelt.

Interessant sind außerdem Olivensorte, Herkunft und Verarbeitungsverfahren. Angaben wie „in Salzlake gereift“ oder „fermentiert“ erzählen dir mehr über das Produkt als die Farbe allein.

Bei Bio-Oliven findest du das EU-Bio-Logo und die entsprechende Kontrollnummer.

Vergleiche außerdem den Salzgehalt verschiedener Produkte. Gerade hier können deutliche Unterschiede bestehen.

Und probiere unterschiedliche Sorten. Eine Kalamata schmeckt anders als eine Manzanilla oder Nocellara – ähnlich wie sich verschiedene Apfelsorten voneinander unterscheiden.

Eine Olive ist nicht einfach eine Olive

Hinter einer kleinen Olive steckt erstaunlich viel Wissen.

Sie ist eine Steinfrucht, die frisch vom Baum aufgrund ihrer Bitterstoffe normalerweise kaum genießbar ist. Erst Entbitterung, Fermentation oder andere Verarbeitungsverfahren machen aus ihr die Tafelolive, die wir kennen.

Grün und schwarz bedeuten nicht automatisch unterschiedliche Sorten. Dunkle Oliven können natürlich gereift sein – manche schwarzen Oliven erhalten ihre Farbe aber auch durch gezielte Oxidation.

Sorte, Reifegrad, Fermentation, Salzlake, Herkunft und Verarbeitung bestimmen am Ende, wie eine Olive schmeckt.

Dazu kommen ihr hoher Anteil an Ölsäure, interessante phenolische Pflanzenstoffe und eine jahrtausendealte Kulturgeschichte.

Wer beim Einkauf nur zwischen „grün“ und „schwarz“ unterscheidet, übersieht deshalb das eigentlich Spannende.

Produktkategorie ID 140

Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.