Mandelmus – was wirklich im Glas steckt

Cremig, mild-nussig und erstaunlich vielseitig: Mandelmus ist längst mehr als ein Brotaufstrich. Es verfeinert Porridge, Saucen, Dressings und Desserts und kann in der pflanzlichen Küche für eine wunderbar cremige Konsistenz sorgen.

Doch Mandelmus ist nicht gleich Mandelmus. Warum ist eines fast weiß und ein anderes dunkelbraun? Weshalb schwimmt manchmal Öl auf der Oberfläche? Was verändert das Rösten? Und welchen Unterschied macht Bio – vom Mandelhain bis zum fertigen Glas?

Zeit, Mandelmus genauer kennenzulernen.

Was ist Mandelmus eigentlich?

Mandelmus wird hergestellt, indem Mandeln so fein vermahlen werden, dass ihr natürlich enthaltenes Öl austritt und sich mit den festen Mandelbestandteilen zu einer cremigen Masse verbindet.

Für ein reines Mandelmus braucht es deshalb grundsätzlich nur eine einzige Zutat: Mandeln.

Zusätzliches Pflanzenöl ist für die Cremigkeit nicht notwendig.

Die Mandel selbst ist übrigens botanisch keine echte Nuss. Sie ist der Samen einer Steinfrucht des Mandelbaums Prunus dulcis und damit unter anderem mit Pfirsich, Aprikose und Kirsche verwandt.

Mandeln bestehen ungefähr zur Hälfte aus Fett

Genau das erklärt, warum sich Mandeln überhaupt zu einem cremigen Mus verarbeiten lassen.

Unter ihren Fettsäuren dominiert die Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, die auch einen großen Teil des Olivenöls ausmacht.

Daneben enthalten Mandeln unter anderem Linolsäure sowie kleinere Mengen gesättigter Fettsäuren.

Mandelmus ist deshalb ein energiereiches Lebensmittel – gleichzeitig bringt die ganze vermahlene Mandel noch wesentlich mehr mit als nur Fett.

Was steckt im Mandelmus?

Reines Mandelmus liefert die Nährstoffe der verwendeten Mandeln in konzentrierter Form.

Dazu gehören insbesondere:

pflanzliches Protein, Ballaststoffe, Vitamin E, Magnesium, Calcium, Kupfer, Mangan, Phosphor, ungesättigte Fettsäuren, verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe.

Der genaue Gehalt schwankt je nach Mandelsorte, Herkunft und Verarbeitung.

Wichtig ist auch die Portionsgröße. Nährwertangaben beziehen sich häufig auf 100 Gramm – eine übliche Portion Mandelmus ist jedoch deutlich kleiner.

Weißes und braunes Mandelmus können aus denselben Mandeln entstehen

Der wesentliche Unterschied liegt in der Verarbeitung.

Für weißes Mandelmus werden Mandeln blanchiert. Dabei wird die braune Samenhaut entfernt. Anschließend werden die hellen Mandelkerne fein vermahlen.

Das Ergebnis ist mild, hell und besonders fein.

Bei braunem Mandelmus wird die Mandel einschließlich ihrer braunen Samenhaut verarbeitet. Je nach Hersteller können die Mandeln zusätzlich geröstet werden.

Dadurch schmeckt braunes Mandelmus meist kräftiger.

Was steckt in der braunen Mandelhaut?

Die dünne braune Haut ist keineswegs bedeutungslos.

Sie enthält Ballaststoffe und verschiedene phenolische Pflanzenstoffe, darunter Flavonoide.

Wird sie für weißes Mandelmus entfernt, verändert sich deshalb die Zusammensetzung etwas.

Das macht weißes Mandelmus aber nicht minderwertig. Es ist schlicht ein anders verarbeitetes Lebensmittel.

Gerade für helle Saucen, Suppen und Desserts ist sein milder Geschmack sogar ein Vorteil.

Braun bedeutet nicht automatisch geröstet

Das wird leicht verwechselt.

Braunes Mandelmus bedeutet zunächst, dass Mandeln mit ihrer braunen Samenhaut verarbeitet wurden.

Ob die Mandeln zusätzlich geröstet wurden, ist eine andere Frage.

Rösten verändert das Aroma deutlich. Durch Hitze entstehen neue Aromaverbindungen und der typische Nussgeschmack kann intensiver werden. Gleichzeitig können hitzeempfindliche Inhaltsstoffe teilweise verändert werden.

Deshalb lohnt sich ein Blick auf die Herstellerangaben.

Die Ölschicht oben ist meistens völlig normal

Öffnest du ein Glas naturbelassenes Mandelmus, kann sich oben eine Schicht Mandelöl befinden.

Das ist kein Zeichen dafür, dass zusätzliches Öl hineingemischt wurde.

Während der Lagerung können sich das natürliche Mandelöl und die festen Mandelbestandteile voneinander trennen.

Einfach gründlich bis zum Boden umrühren – schon wird das Mus wieder gleichmäßiger.

Bei einem Produkt ohne zugesetzte Emulgatoren ist diese natürliche Trennung nichts Ungewöhnliches.

Mandelmus, Mandelcreme oder Mandelbutter?

Die Bezeichnungen können verwirrend sein.

Deshalb ist die Zutatenliste wichtiger als der Name auf der Vorderseite.

Ein reines Mandelmus kann aus 100 % Mandeln bestehen.

Eine Mandelcreme oder ein Mandelaufstrich kann dagegen zusätzlich Zucker, Kakao, Pflanzenfette, Salz oder andere Zutaten enthalten.

Auch der englisch geprägte Begriff „Almond Butter“ beziehungsweise Mandelbutter wird für Produkte mit unterschiedlichen Rezepturen verwendet.

Wenn du reines Mandelmus möchtest, ist die kürzeste Zutatenliste die einfachste Orientierung: 100 % Mandeln.

Gehen beim Mahlen Nährstoffe verloren?

Durch das reine Mahlen werden Ballaststoffe, Protein und Mineralstoffe nicht einfach entfernt.

Das unterscheidet Mandelmus beispielsweise von Mandelöl.

Beim Mandelöl wird hauptsächlich die Fettfraktion gewonnen. Mandelmus enthält dagegen die fein vermahlenen Bestandteile der Mandel.

Die mechanische Zerkleinerung verändert allerdings die Lebensmittelstruktur. Zellwände werden aufgebrochen und Nährstoffe können bei der Verdauung teilweise leichter zugänglich werden.

Ganze Mandeln und Mandelmus besitzen deshalb zwar ähnliche Ausgangsnährstoffe, verhalten sich im Körper aber nicht zwangsläufig vollkommen identisch.

Mandelmus liefert Calcium

Mandeln enthalten für ein pflanzliches Lebensmittel relevante Mengen Calcium.

Damit kann auch Mandelmus zur Calciumversorgung beitragen.

<p“>Wie viel eine tatsächliche Portion liefert, hängt vom jeweiligen Produkt und der verzehrten Menge ab.

Eine Angabe pro 100 Gramm sollte deshalb nicht mit einer üblichen Portion verwechselt werden.

Mandelmus kann eine Calciumquelle innerhalb einer abwechslungsreichen Ernährung sein – muss aber nicht die einzige sein.

Was ist mit Phytinsäure?

Mandeln enthalten wie viele Samen, Nüsse, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte Phytat.

Phytat kann Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Calcium binden und dadurch deren Aufnahme beeinflussen.

Deshalb liest man häufig, Mandeln müssten vor dem Verzehr unbedingt eingeweicht oder „aktiviert“ werden.

Das ist zu pauschal.

Phytat ist ein natürlicher Bestandteil von Pflanzensamen. Wie relevant es für die Mineralstoffversorgung ist, hängt von der gesamten Ernährung ab.

Bei einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung gibt es keinen allgemeinen Grund, Mandelmus deshalb zu meiden.

Mandelmus ist nicht Mandelöl

Beide stammen aus derselben Frucht – ernährungsphysiologisch sind sie trotzdem sehr unterschiedlich.

Mandelmus enthält die fein vermahlene Mandel und damit Fett, Protein, Ballaststoffe und Mineralstoffe.

Mandelöl besteht dagegen im Wesentlichen aus der gewonnenen Fettfraktion.

Das gleiche Prinzip kennst du von Sesam und Sesamöl oder Oliven und Olivenöl.

Die Verarbeitung entscheidet mit darüber, welche Bestandteile des ursprünglichen Lebensmittels erhalten bleiben.

Mandelmus kann Saucen ganz ohne Sahne cremig machen

Besonders weißes Mandelmus eignet sich hervorragend für die pflanzliche Küche.

Ein Löffel Mandelmus mit Wasser, Gemüsebrühe oder einer anderen Flüssigkeit verrührt ergibt eine cremige Grundlage für helle Saucen und Suppen.

Braunes Mandelmus besitzt mehr Eigengeschmack und passt hervorragend zu Porridge, Müsli, Bowls, Dressings und Desserts.

Mandelmus lässt sich außerdem für Currys, Dips, Smoothies, Gebäck oder einfach pur auf Brot verwenden.

Warum kann Mandelmus irgendwann ranzig schmecken?

Mandeln enthalten viele ungesättigte Fettsäuren.

Diese können mit Sauerstoff reagieren und oxidieren. Wärme, Licht und lange Lagerzeiten können diesen Prozess fördern.

Dadurch können unangenehm ranzige, stechende oder bittere Geschmacksnoten entstehen.

Das ist etwas anderes als die natürliche leicht herbe Note der Mandelhaut in braunem Mandelmus.

Das Glas sollte deshalb gut verschlossen und entsprechend den Angaben des Herstellers gelagert werden.

Süßmandel und Bittermandel sind nicht dasselbe

Für Lebensmittel wie Mandelmus werden Süßmandeln verwendet.

Bittermandeln können dagegen größere Mengen Amygdalin enthalten. Bei dessen Abbau kann Blausäure freigesetzt werden.

Die Mandeln, die wir als Lebensmittel kaufen und aus denen handelsübliches Mandelmus hergestellt wird, sind deshalb nicht einfach mit Bittermandeln gleichzusetzen.

Was bedeutet Bio bei Mandelmus wirklich?

Bei Mandelmus beginnt Bio nicht erst beim fertigen Glas. Die Bio-Kette reicht vom Mandelbaum über Ernte und Verarbeitung bis zur Abfüllung und Kennzeichnung.

Anbau und Pflanzenschutz

Bio-Mandeln müssen nach den Vorgaben des ökologischen Landbaus erzeugt werden.

Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel dürfen dabei nicht wie im konventionellen Anbau eingesetzt werden. Das bedeutet allerdings nicht, dass Bio ohne jeden Pflanzenschutz auskommt.

Vorbeugende Maßnahmen spielen eine wichtige Rolle. Daneben dürfen bestimmte für den ökologischen Landbau zugelassene Mittel unter den jeweiligen Bedingungen eingesetzt werden.

Auch chemisch-synthetische Herbizide sind im Bio-Anbau nicht vorgesehen. Unkraut beziehungsweise die Begleitvegetation wird beispielsweise mechanisch oder durch andere kulturtechnische Maßnahmen reguliert.

Boden und Düngung

Ein weiterer Unterschied betrifft die Bodenbewirtschaftung.

Im ökologischen Landbau soll die Bodenfruchtbarkeit langfristig erhalten beziehungsweise gefördert werden. Leicht lösliche mineralische Stickstoffdünger sind nicht erlaubt.

Je nach Betrieb können beispielsweise organische Düngung, Begrünung zwischen den Baumreihen und weitere Maßnahmen Teil des Systems sein.

Gerade bei Dauerkulturen wie Mandelbäumen ist interessant, was über viele Jahre zwischen und unter den Bäumen passiert – nicht nur, was auf die Bäume aufgebracht wird.

Mandelanbau hängt eng mit Bestäubern zusammen

Mandelblüten erscheinen früh im Jahr und sind für Insekten attraktiv.

Viele traditionelle Mandelsorten sind nicht oder nur eingeschränkt selbstfruchtbar und benötigen Pollen einer geeigneten anderen Sorte. Insekten – insbesondere Bienen – übernehmen dabei eine wichtige Rolle.

Inzwischen gibt es auch selbstfruchtbare Mandelsorten.

Das Thema zeigt dennoch sehr schön, warum Biodiversität im Mandelanbau mehr bedeutet als nur „keine Pestizide“.

Blühende Begleitvegetation, unterschiedliche Lebensräume und die Gestaltung der gesamten Anbaufläche können für das Agrarökosystem relevant sein.

Biodiversität – Bio ist nicht automatisch Naturparadies

Auch hier lohnt sich die Differenzierung.

Ein Bio-Mandelhain kann durch Begrünung, Hecken, Blühpflanzen und andere Strukturen vielfältiger gestaltet werden.

Aber Bio allein garantiert keinen maximal biodiversen Mandelhain.

Betriebsgröße, Landschaft, Sortenvielfalt, Bodenbewirtschaftung, Bewässerung und zusätzliche Naturschutzmaßnahmen machen einen Unterschied.

Das Bio-Siegel setzt einen Rahmen – wie weit ein Betrieb darüber hinausgeht, kann sehr unterschiedlich sein.

Bio-Mandeln sind nicht automatisch wassersparend

Mandeln werden häufig wegen ihres Wasserbedarfs diskutiert.

Wie viel zusätzlich bewässert werden muss, hängt jedoch stark vom Standort ab.

Niederschlag, Temperatur, Boden, Sorte, Ertrag, Bewässerungssystem und regionale Wasserverfügbarkeit spielen eine Rolle.

Eine Mandel aus einem bestimmten kalifornischen Anbausystem lässt sich deshalb nicht einfach mit einer Mandel aus einem mediterranen Anbaugebiet gleichsetzen.

Bio beantwortet die Frage nach dem Produktionssystem – nicht automatisch die Frage nach dem Wasserverbrauch.

Deshalb ist die Herkunft bei Mandeln besonders interessant.

Herkunft gehört zur Qualitätsbetrachtung

Mandeln werden unter anderem in den USA, Spanien, Italien und weiteren Ländern des Mittelmeerraums angebaut.

Die Anbaubedingungen können sich erheblich unterscheiden.

Deshalb lohnt sich bei Mandelmus neben dem Bio-Siegel auch die Frage:

Woher stammen die Mandeln?

Eine transparente Herkunft macht ein Produkt besser nachvollziehbar.

Bio und regional sind dabei zwei verschiedene Begriffe. Eine Bio-Mandel kann Tausende Kilometer entfernt angebaut worden sein – und eine regional erzeugte Ware ist nicht automatisch bio.

Auch die Verarbeitung wird kontrolliert

Aus Bio-Mandeln wird nicht allein durch das Mahlen automatisch ein korrekt gekennzeichnetes Bio-Mandelmus.

Auch die Verarbeitung gehört zur Bio-Kette.

Bio- und konventionelle Ware müssen entsprechend gehandhabt werden, Warenströme müssen nachvollziehbar sein und Unternehmen, die Bio-Lebensmittel herstellen beziehungsweise verarbeiten, unterliegen dem Bio-Kontrollsystem.

Auf Bio-Produkten findest du deshalb neben dem EU-Bio-Logo auch eine Kontrollstellennummer.

Bio bedeutet somit auch Rückverfolgbarkeit und dokumentierte Kontrolle entlang der Lebensmittelkette.

Worauf solltest du beim Kauf achten?

Bei einem klassischen Mandelmus ist die Zutatenliste der beste Anfang. Möchtest du ein reines Produkt, reichen 100 % Mandeln.

Entscheide anschließend zwischen weißem und braunem Mandelmus. Achte darauf, ob die Mandeln geröstet wurden und ob die Herkunft angegeben ist.

Bei Bio-Mandelmus findest du das EU-Bio-Logo und die Kontrollstellennummer.

Interessant sind außerdem Hersteller, Anbauregion und möglichst transparente Informationen zur Rohware.

Eine abgesetzte Ölschicht ist bei reinem Mandelmus kein Qualitätsmangel – gründlich umrühren genügt.

Hinter einem Glas steckt mehr als eine gemahlene Mandel

Mandelmus zeigt wunderbar, wie aus einer einzigen Zutat ein völlig neues Lebensmittelgefühl entstehen kann.

Die Mandel bringt ihr Öl bereits selbst mit. Durch feines Mahlen entsteht eine cremige Masse, in der Fett, Protein, Ballaststoffe und Mineralstoffe der Mandel enthalten bleiben.

Weißes und braunes Mandelmus unterscheiden sich durch die Verarbeitung. Rösten verändert das Aroma. Die natürliche Ölschicht erzählt etwas über die Struktur des Produktes.

Und Bio?

Hier beginnt die Geschichte lange vor dem Mahlen: beim Boden, beim Mandelbaum, beim Pflanzenschutz, bei Bestäubern und Biodiversität, bei der Herkunft und schließlich bei Verarbeitung, Rückverfolgbarkeit und Kontrolle.

Je mehr du über ein Lebensmittel weißt, desto bewusster kannst du entscheiden, was bei dir auf den Teller kommt.

Produktkategorie#Bio Aufstrich & Nussmus

Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.