Reis – warum ein Korn nicht wie das andere ist

Natürlich mehr wissen. Bewusst genießen.

Basmati, Jasminreis, Arborio, Naturreis, schwarzer oder roter Reis – kaum ein Grundnahrungsmittel zeigt so deutlich, wie unterschiedlich ein einziges Lebensmittel sein kann.

Reis ernährt einen großen Teil der Weltbevölkerung und wird seit Jahrtausenden kultiviert. Trotzdem gibt es rund um das kleine Korn erstaunlich viele Fragen: Was unterscheidet weißen Reis von Naturreis? Ist Vollkornreis immer die bessere Wahl? Warum klebt Risottoreis, während Basmati locker bleibt? Was hat es mit Arsen auf sich? Und welchen Unterschied macht Bio?

Zeit, Reis genauer kennenzulernen.

Was ist Reis eigentlich?

Reis gehört zu den Süßgräsern und ist damit – anders als Buchweizen, Quinoa und Amaranth – ein echtes Getreide.

Die weltweit wichtigste Art ist Oryza sativa, der asiatische Reis. Daneben gibt es mit Oryza glaberrima eine eigenständig domestizierte afrikanische Reisart.

Innerhalb von Oryza sativa existiert eine enorme Vielfalt. Tausende Sorten unterscheiden sich unter anderem in Kornform, Farbe, Aroma, Stärkegehalt und Anbaueigenschaften.

Was wir im Geschäft als Langkorn-, Rundkorn- oder Mittelkornreis sehen, ist deshalb nur eine erste Orientierung.

Schon gewusst? Basmati ist nicht einfach nur Langkornreis

Basmati ist für seine langen, schlanken Körner und sein charakteristisches Aroma bekannt.

Traditioneller Basmati stammt aus bestimmten Regionen des indischen Subkontinents. Sein typischer Duft wird wesentlich von einer Aromaverbindung namens 2-Acetyl-1-pyrrolin geprägt.

Diese Verbindung kommt übrigens auch in anderen aromatischen Reissorten vor – und sogar in frisch gebackenem Brot.

Beim Kochen verlängern sich hochwertige Basmatireiskörner deutlich und bleiben vergleichsweise locker.

Jasminreis ist ebenfalls aromatisch, besitzt aber ein anderes Kochverhalten und Geschmacksprofil. Er wird vor allem mit Südostasien, insbesondere Thailand, verbunden und ist nach dem Kochen meist weicher und etwas haftender.

Basmati und Jasminreis sind also keineswegs dasselbe.

Wissen im Detail: Warum klebt ein Reis und ein anderer nicht?

Entscheidend ist unter anderem die Zusammensetzung der Stärke.

Reisstärke besteht hauptsächlich aus zwei Komponenten: Amylose und Amylopektin.

Reissorten mit einem höheren Amyloseanteil bleiben nach dem Kochen tendenziell lockerer und körniger.

Ein hoher Amylopektingehalt sorgt dagegen für eine stärkere Klebrigkeit.

Genau deshalb eignet sich nicht jeder Reis für jedes Gericht.

Langkornreis soll häufig locker bleiben. Für Risotto braucht man dagegen Reis, der beim Kochen Stärke abgibt und dadurch die typische cremige Konsistenz erzeugt.

Schon gewusst? Risotto wird nicht durch Sahne cremig

Für ein klassisches Risotto sind stärkehaltige Sorten wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano besonders geeignet.

Während des Kochens wird Stärke aus den äußeren Bereichen der Reiskörner freigesetzt. Zusammen mit der Flüssigkeit entsteht die charakteristische cremige Konsistenz.

Gleichzeitig soll das Korn im Inneren noch Struktur besitzen.

Deshalb macht die Reissorte beim Risotto einen echten Unterschied.

Ein lockerer Basmatireis kann zwar mit Brühe gekocht werden – ein klassisches Risotto wird daraus aber nicht.

Genauer hingeschaut: Weißer Reis oder Naturreis?

Bei Naturreis wird nach der Ernte lediglich die ungenießbare äußere Spelze entfernt. Randschichten und Keim bleiben weitgehend erhalten.

Deshalb wird er auch als Vollkornreis bezeichnet.

Für weißen Reis werden weitere äußere Schichten entfernt und das Korn poliert.

Dadurch verändert sich sein Nährstoffprofil.

Naturreis enthält im Allgemeinen mehr Ballaststoffe sowie höhere Mengen verschiedener Vitamine, Mineralstoffe und Pflanzenstoffe. Weißer Reis besitzt weniger Ballaststoffe, ist dafür schneller gar, länger lagerfähig und für viele Menschen leichter in unterschiedlichen Gerichten einzusetzen.

„Naturreis ist gut, weißer Reis ist schlecht“ wäre trotzdem eine unnötige Vereinfachung.

Ernährung muss immer als Ganzes betrachtet werden.

Wissen im Detail: Warum hält weißer Reis länger?

Im Keim und in den äußeren Schichten des Reiskorns befinden sich unter anderem Fette.

Bleiben diese Bestandteile wie beim Naturreis erhalten, können die enthaltenen Fette während längerer Lagerung oxidieren.

Beim Polieren von weißem Reis werden Keim und ein großer Teil der Randschichten entfernt.

Dadurch gehen zwar Nährstoffe verloren, gleichzeitig verbessert sich aber die Lagerstabilität.

Auch deshalb spielte weißer Reis historisch eine wichtige Rolle als gut transportierbares und lagerfähiges Grundnahrungsmittel.

Genauer hingeschaut: Was hat Reis mit Arsen zu tun?

Reis kann anorganisches Arsen aus Boden und Wasser aufnehmen.

Arsen kommt natürlicherweise in der Erdkruste vor, kann aber auch durch Umweltbelastungen in Böden und Grundwasser gelangen.

Reis ist dabei besonders interessant, weil er häufig unter gefluteten Bedingungen angebaut wird. Unter diesen Bedingungen verändert sich die Chemie des Bodens, wodurch Arsen für die Reispflanze leichter verfügbar werden kann.

Die Pflanze nimmt es über ihre Wurzeln auf.

Deshalb kann Reis im Vergleich zu vielen anderen Getreidearten höhere Gehalte an anorganischem Arsen aufweisen.

Schon gewusst? Naturreis kann mehr Arsen enthalten als weißer Reis

Das klingt zunächst widersprüchlich.

Vollkornreis enthält mehr wertvolle Bestandteile des ganzen Korns – gleichzeitig kann sich Arsen stärker in den äußeren Kornschichten anreichern.

Werden diese beim Polieren entfernt, kann dadurch auch ein Teil des Arsens entfernt werden.

Deshalb kann Naturreis höhere Arsengehalte aufweisen als entsprechend polierter weißer Reis.

Das macht Naturreis nicht automatisch zu einem schlechten Lebensmittel. Es zeigt vielmehr, dass „Vollkorn ist immer in jeder Hinsicht besser“ auch bei Reis zu einfach gedacht ist.

Abwechslung bei Getreide und Beilagen ist deshalb sinnvoll.

Wissen im Detail: Kann man Arsen beim Kochen reduzieren?

Die Zubereitung kann den Arsengehalt beeinflussen.

Reis gründlich zu waschen kann einen Teil bestimmter oberflächlich vorhandener Stoffe entfernen, reduziert aber gleichzeitig auch wasserlösliche Nährstoffe.

Stärker lässt sich der Arsengehalt beeinflussen, wenn Reis mit reichlich Wasser gekocht und das überschüssige Kochwasser anschließend abgegossen wird.

Dabei können jedoch ebenfalls Nährstoffe verloren gehen.

Wie stark eine Methode wirkt, hängt außerdem vom Reis und vom verwendeten Wasser ab.

Das klassische Quellverfahren, bei dem der Reis die gesamte Flüssigkeit aufnimmt, erhält dagegen mehr wasserlösliche Bestandteile im Gericht.

Es gibt also auch hier nicht nur eine Betrachtungsweise.

Bio-Wissen: Ist Bio-Reis automatisch arsenärmer?

Nein.

Das ist ein wichtiger Unterschied.

Bio-Anbau und Arsengehalt sind zwei verschiedene Themen.

Arsen ist kein Pflanzenschutzmittel. Es kann natürlicherweise im Boden und Wasser vorkommen.

Ein Bio-Siegel garantiert deshalb nicht automatisch einen niedrigeren Arsengehalt.

Entscheidend sind unter anderem Anbaugebiet, Boden, Bewässerungswasser, Reissorte und Verarbeitung.

Für anorganisches Arsen gelten in der EU Höchstgehalte für verschiedene Reisprodukte.

Bio bietet also andere Vorteile – aber „Bio = arsenfrei“ wäre eine falsche Aussage.

Bio-Wissen: Was bedeutet Bio bei Reis tatsächlich?

Bio-Reis wird nach den Vorgaben des ökologischen Landbaus erzeugt.

Dabei gelten unter anderem Regeln für Pflanzenschutz, Düngung, Bodenbewirtschaftung, Gentechnik, Verarbeitung und Kontrolle.

Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Stickstoffdünger dürfen nicht einfach wie im konventionellen Anbau verwendet werden. Stattdessen stehen vorbeugende Maßnahmen und nur bestimmte zugelassene Betriebsmittel zur Verfügung.

Das EU-Bio-Siegel steht somit für ein kontrolliertes Anbausystem – nicht für die pauschale Abwesenheit sämtlicher Umweltkontaminanten.

Gerade bei Reis lohnt es sich deshalb, Bio-Qualität und Herkunft gemeinsam zu betrachten.

Schon gewusst? Reis muss nicht in einem überfluteten Feld wachsen

Die klassischen gefluteten Reisfelder prägen unser Bild vom Reisanbau.

Reis ist jedoch botanisch keine Wasserpflanze.

Die Überflutung wird unter anderem genutzt, weil Reis mit diesen Bedingungen vergleichsweise gut zurechtkommt und Wasser gleichzeitig konkurrierende Pflanzen unterdrücken kann.

Es existieren aber auch andere Anbausysteme, darunter Trocken- beziehungsweise Bergreisanbau und Verfahren mit wechselnder Bewässerung.

Die Art der Bewässerung kann Auswirkungen auf Ertrag, Wasserverbrauch und auch auf Umweltfaktoren haben.

Genauer hingeschaut: Reis und Methan

Überflutete Reisfelder haben noch eine weniger bekannte Seite.

In sauerstoffarmen Böden können Mikroorganismen Methan bilden. Methan ist ein stark wirksames Treibhausgas.

Reisanbau trägt deshalb weltweit zu landwirtschaftlichen Methanemissionen bei.

Wie hoch diese ausfallen, hängt stark vom Anbausystem ab. Wassermanagement, organische Düngung, Boden und Anbaudauer spielen dabei eine Rolle.

Verfahren, bei denen Reisfelder zeitweise trockengelegt werden, können Methanemissionen reduzieren. Gleichzeitig müssen andere Umweltwirkungen und die lokalen Anbaubedingungen berücksichtigt werden.

Auch beim Reis ist Nachhaltigkeit also komplexer als ein einzelnes Siegel oder eine einzelne Kennzahl.

Schon gewusst? Schwarzer und roter Reis haben ihre Farbe nicht nur außen

Neben weißem und braunem Reis gibt es natürlich gefärbte Reissorten.

Roter Reis enthält Farbstoffe aus der Gruppe der phenolischen Pflanzenstoffe.

Bei schwarzem beziehungsweise violettem Reis spielen vor allem Anthocyane eine Rolle – Pflanzenfarbstoffe, die wir auch aus dunklen Beeren kennen.

Diese Pigmente befinden sich vor allem in den äußeren Kornschichten.

Deshalb sind solche Reissorten meist als Vollkornprodukte besonders farbintensiv.

Beim Kochen kann ein Teil der Farbe ins Wasser übergehen – ein völlig natürlicher Vorgang.

Wissen im Detail: Parboiled Reis ist nicht einfach vorgekochter Reis

Der Name führt leicht in die Irre.

Beim Parboiling wird der Reis vor dem vollständigen Schälen beziehungsweise Polieren mit Wasser und Dampf behandelt.

Dabei können bestimmte wasserlösliche Nährstoffe aus den äußeren Kornschichten weiter ins Innere des Korns gelangen.

Anschließend wird der Reis getrocknet und weiterverarbeitet.

Dadurch besitzt Parboiled Reis andere Eigenschaften als gewöhnlicher weißer Reis.

Er bleibt beim Kochen meist relativ locker und enthält trotz Entfernung der äußeren Schichten teilweise mehr bestimmte Nährstoffe als klassisch polierter weißer Reis.

„Parboiled“ bedeutet also nicht einfach, dass jemand den Reis schon einmal fertig gekocht hat.

Genauer hingeschaut: Muss Reis vor dem Kochen gewaschen werden?

Das hängt davon ab, was du erreichen möchtest.

Durch Waschen lässt sich lose Stärke von der Oberfläche entfernen. Das kann dazu beitragen, dass bestimmte Reissorten beim Kochen lockerer bleiben.

Bei einem cremigen Risotto ist gerade die Stärke erwünscht – Risottoreis intensiv abzuwaschen wäre daher wenig sinnvoll.

Auch traditionelle Küchen gehen mit Reis unterschiedlich um.

Es gibt deshalb kein universelles „Reis muss immer gewaschen werden“.

Reissorte, Gericht und Zubereitung entscheiden.

Wissen im Detail: Was passiert mit Reis beim Abkühlen?

Beim Kochen nimmt die Stärke Wasser auf und verändert ihre Struktur.

Kühlt gekochter Reis anschließend ab, kann sich ein Teil der Stärke neu anordnen. Dabei entsteht sogenannte resistente Stärke.

Diese Stärke wird im Dünndarm weniger vollständig verdaut und gelangt teilweise in den Dickdarm.

Der Anteil hängt von Reissorte, Zubereitung, Abkühlung und erneutem Erwärmen ab.

Das bedeutet nicht, dass abgekühlter Reis plötzlich ein völlig anderes Lebensmittel wird. Es zeigt aber, dass selbst die Zubereitung das Verhalten von Stärke verändern kann.

Wichtig: Gekochten Reis solltest du aus hygienischen Gründen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.

Schon gewusst? Bei gekochtem Reis spielt Bacillus cereus eine Rolle

Roher Reis kann Sporen des Bakteriums Bacillus cereus enthalten.

Diese Sporen können das Kochen überstehen.

Bleibt gekochter Reis anschließend längere Zeit warm beziehungsweise bei Raumtemperatur stehen, können sich Bakterien vermehren und unter ungünstigen Bedingungen Toxine bilden.

Deshalb sollte übrig gebliebener Reis zügig abgekühlt, gekühlt gelagert und hygienisch behandelt werden.

Der berühmte „Reis vom Vortag“ ist also nicht grundsätzlich problematisch – entscheidend ist, wie er nach dem Kochen behandelt wurde.

Welcher Reis für welches Gericht?

Für ein gutes Ergebnis lohnt sich die richtige Sorte.

Basmati eignet sich besonders für Currys, Dal, Gemüsegerichte und als lockere Beilage.

Jasminreis passt hervorragend zur südostasiatischen Küche und besitzt eine weichere, leicht haftende Struktur.

Arborio, Carnaroli und Vialone Nano sind typische Risottoreissorten.

Rundkornreis eignet sich je nach Sorte für Milchreis, Desserts und andere cremige Gerichte.

Naturreis bringt mehr Biss und einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack mit.

Roter und schwarzer Reis sind aromatische Alternativen für Bowls, Salate und besondere Beilagen.

Die Frage lautet deshalb nicht: „Welcher Reis ist der beste?“

Sondern: Welcher Reis passt zu dem Gericht, das ich kochen möchte?

Worauf solltest du beim Kauf achten?

Schau zunächst auf Sorte und Herkunft. Gerade bei Basmati oder Jasminreis erzählen diese Angaben wesentlich mehr als lediglich „Langkornreis“.

Bio-Zertifizierung gibt dir zusätzliche Informationen über die Produktionsweise.

Entscheide bewusst zwischen weißem Reis, Naturreis und Parboiled Reis – sie unterscheiden sich in Verarbeitung, Geschmack, Kochverhalten und Nährstoffprofil.

Bei Vollkornreis lohnt es sich besonders, unterschiedliche Getreidearten und Beilagen abzuwechseln, statt täglich große Mengen desselben Produktes zu essen.

Lagere Reis trocken, kühl und gut verschlossen. Naturreis ist aufgrund der fetthaltigeren Randschichten weniger lange lagerstabil als weißer Reis.

Fazit: Reis ist viel mehr als eine neutrale Beilage

Hinter einem Reiskorn steckt erstaunlich viel Wissen.

Basmati und Jasminreis unterscheiden sich nicht nur im Duft. Risottoreis wird durch seine Stärkeeigenschaften cremig. Naturreis enthält mehr Bestandteile des ganzen Korns, kann gleichzeitig aber mehr Arsen enthalten. Parboiled Reis wiederum entsteht durch ein spezielles Verfahren, das seine Eigenschaften verändert.

Dazu kommen natürlich gefärbte Sorten, unterschiedliche Anbaumethoden und die Frage, welchen Einfluss überflutete Reisfelder auf Methanemissionen haben.

Und Bio?

Bio sagt viel über die Art des Anbaus, aber nicht automatisch etwas über jeden einzelnen Inhalts- oder Schadstoff aus. Gerade die Arsenfrage zeigt, warum es sich lohnt, Lebensmittel differenziert zu betrachten.

Reis ist eben nicht einfach Reis.

Produktkategorie ID 103

Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.