Kaffee – was wirklich in der Bohne steckt

Kaffee gehört für viele Menschen ganz selbstverständlich zum Alltag. Wir sprechen über Arabica, kräftige Röstungen, Crema oder Bio-Qualität – doch was steckt eigentlich hinter diesen Begriffen?

Schon bei der „Kaffeebohne“ beginnt eine Überraschung: Botanisch betrachtet ist sie gar keine Bohne. Und auch die einfache Regel „dunkler Kaffee = mehr Koffein“ funktioniert nicht.

Vom Anbau über die Aufbereitung bis zur Röstung verändert sich Kaffee enorm. Herkunft, Sorte, Boden, Höhenlage, Fermentation und Röstprofil entscheiden mit darüber, was später in deiner Tasse landet.

Zeit, Kaffee genauer kennenzulernen.

Was ist Kaffee eigentlich?

Kaffee wird aus den Samen der Früchte verschiedener Coffea-Arten hergestellt.

Die Früchte werden wegen ihres Aussehens häufig Kaffeekirschen genannt. In ihrem Inneren befinden sich meist zwei Samen – unsere späteren Kaffeebohnen.

Die wirtschaftlich wichtigsten Arten sind Coffea arabica und Coffea canephora, deren Kaffee meist als Robusta bezeichnet wird.

Arabica dominiert den weltweiten Kaffeemarkt. Robusta spielt ebenfalls eine bedeutende Rolle und wird unter anderem für Espressomischungen und Instantkaffee verwendet.

Die Kaffeebohne ist keine Bohne

Bohnen gehören botanisch zu den Hülsenfrüchten.

Kaffee dagegen gehört zur Familie der Rötegewächse, den Rubiaceae.

Was wir Kaffeebohne nennen, ist der Samen der Kaffeefrucht.

Vor der Röstung sind diese Samen grünlich. Erst durch das Rösten entstehen die braune Farbe und ein großer Teil jener Aromen, die wir mit Kaffee verbinden.

Arabica oder Robusta?

Arabica und Robusta unterscheiden sich nicht nur im Geschmack.

Arabica wächst häufig in höheren Lagen und besitzt meist ein komplexeres, je nach Herkunft fruchtiges, florales, nussiges oder schokoladiges Aromaprofil.

Robusta ist widerstandsfähiger gegenüber manchen Umweltbedingungen, verträgt höhere Temperaturen und wird häufig in niedrigeren Lagen angebaut.

Geschmacklich wird Robusta meist als kräftiger, erdiger und bitterer wahrgenommen.

Ein besonders deutlicher Unterschied betrifft das Koffein.

Robusta enthält typischerweise erheblich mehr Koffein als Arabica – häufig ungefähr das Eineinhalb- bis Zweifache.

Koffein dient der Pflanze unter anderem als natürlicher Abwehrstoff.

Hat dunkler Kaffee mehr Koffein?

Nicht automatisch.

Beim Rösten verändert sich die Kaffeebohne stark. Sie verliert Wasser, wird größer, leichter und poröser.

Der Koffeingehalt ist gegenüber den Rösttemperaturen vergleichsweise stabil. Deshalb lässt sich aus der Farbe der Bohne nicht einfach auf die Koffeinmenge in der fertigen Tasse schließen.

Entscheidend sind unter anderem Kaffeesorte, verwendete Kaffeemenge, Mahlgrad, Verhältnis von Kaffee zu Wasser und Extraktionsmethode.

Ein Espresso schmeckt beispielsweise sehr intensiv, enthält pro typischer Portion aber nicht zwangsläufig mehr Koffein als eine große Tasse Filterkaffee.

Kaffee enthält weit mehr als Koffein

Kaffee ist chemisch ausgesprochen komplex.

Grüne Kaffeebohnen enthalten Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Mineralstoffe, Koffein und zahlreiche weitere Pflanzenstoffe.

Besonders interessant sind die Chlorogensäuren. Sie gehören zu den phenolischen Verbindungen des Kaffees.

Während des Röstens wird ein Teil davon abgebaut beziehungsweise in andere Verbindungen umgewandelt.

Kaffee ist deshalb nicht einfach ein Getränk aus Wasser und Koffein. In einer Tasse finden sich zahlreiche Stoffe, deren Zusammensetzung durch Rohkaffee, Röstung und Zubereitung beeinflusst wird.

Was passiert beim Rösten?

Aus grünen Kaffeebohnen würde kein Getränk entstehen, das geschmacklich unserem gewohnten Röstkaffee entspricht.

Beim Rösten laufen zahlreiche chemische Reaktionen gleichzeitig ab.

Besonders wichtig sind Maillard-Reaktionen. Dabei reagieren unter Hitzeeinwirkung unter anderem Aminoverbindungen mit reduzierenden Zuckern.

Es entstehen Farbe, Röstaromen und zahlreiche neue Aromaverbindungen.

Gleichzeitig verdampft Wasser, die Bohne dehnt sich aus und ihre Zellstruktur verändert sich.

Aus wenigen eher unscheinbaren grünen Samen entwickelt sich dadurch ein hochkomplexer Aromaträger.

Kaffee besitzt Hunderte Aromastoffe

Kaffee gehört zu den aromatisch komplexesten Lebensmitteln.

Während der Röstung entstehen zahlreiche flüchtige Verbindungen, die gemeinsam den Geruch und Geschmack bestimmen.

Je nach Kaffee können wir Noten wahrnehmen, die an Schokolade, Nüsse, Karamell, Beeren, Zitrusfrüchte, Gewürze oder Blüten erinnern.

Diese Aromen müssen nicht zugesetzt worden sein.

Sie können auf natürliche Weise durch Sorte, Herkunft, Aufbereitung und Röstung entstehen.

Das ist vergleichbar mit Wein: Auch dort können wir Frucht- oder Gewürznoten wahrnehmen, obwohl dem Wein keine Erdbeeren oder Vanilleschoten zugesetzt wurden.

Ist dunkle Röstung automatisch kräftiger?

Geschmacklich häufig – beim Koffein nicht unbedingt.

Je länger und intensiver Kaffee geröstet wird, desto stärker prägen Röstaromen das Geschmacksbild.

Sehr helle Röstungen können fruchtiger und säurebetonter wirken. Mittlere Röstungen bringen häufig Süße, Säure und Röstaromen in Balance. Dunkle Röstungen entwickeln kräftigere Röstaromen, mehr Bitterkeit und teilweise schokoladige oder rauchige Noten.

„Stark“ kann deshalb mehrere Dinge bedeuten.

Starker Geschmack ist nicht dasselbe wie hoher Koffeingehalt.

Was ist die Säure im Kaffee?

Wenn von „Säure“ im Kaffee gesprochen wird, werden unterschiedliche Dinge vermischt.

Kaffee enthält natürlicherweise verschiedene organische Säuren. Welche davon vorhanden sind und wie wir sie wahrnehmen, hängt unter anderem von Herkunft, Reifegrad, Aufbereitung und Röstung ab.

Bei hochwertigen Kaffees kann eine angenehme Säure sogar erwünscht sein und beispielsweise an Zitrusfrüchte oder Beeren erinnern.

Das ist etwas anderes als unangenehm saurer Geschmack, der beispielsweise durch ungeeignete Röstung oder Zubereitung entstehen kann.

„Säurearm“ und „magenfreundlich“ sind deshalb ebenfalls nicht automatisch dasselbe.

Was ist mit Acrylamid?

Acrylamid kann entstehen, wenn bestimmte Lebensmittel stark erhitzt werden.

Auch beim Rösten von Kaffee bildet sich Acrylamid.

Interessanterweise ist die Geschichte aber komplizierter als „dunkler geröstet = mehr Acrylamid“.

Acrylamid entsteht insbesondere in frühen Phasen des Röstprozesses und kann während der weiteren Röstung teilweise wieder abgebaut werden.

Deshalb können dunklere Röstungen teilweise geringere Acrylamidgehalte aufweisen als sehr helle Röstungen.

Das bedeutet nicht, dass man Kaffee deshalb möglichst dunkel rösten sollte. Es zeigt vielmehr, wie wenig sich komplexe Lebensmittel mit einfachen Regeln beurteilen lassen.

Schimmel und Mykotoxine im Kaffee

Bei Kaffee wird immer wieder vor „Schimmelgiften“ gewarnt.

Hier lohnt sich eine sachliche Einordnung.

Wie viele landwirtschaftliche Rohstoffe kann auch Rohkaffee unter ungünstigen Bedingungen von Schimmelpilzen befallen werden. Bestimmte Pilze können dabei Mykotoxine bilden.

Für Kaffee ist insbesondere Ochratoxin A relevant.

Entscheidend sind Ernte, Trocknung, Sortierung, Lagerung und Qualitätskontrolle.

Daraus folgt jedoch nicht, dass handelsüblicher Kaffee grundsätzlich stark mit Schimmelgiften belastet ist. Für Lebensmittel gelten gesetzliche Höchstgehalte und entsprechende Kontrollen.

Auch Bio-Kaffee ist nicht automatisch frei von Mykotoxinen. Schimmelpilze sind keine Folge des Einsatzes synthetischer Pestizide, sondern hängen wesentlich von Feuchtigkeit, Verarbeitung und Lagerbedingungen ab.

Die Aufbereitung verändert den Geschmack

Nach der Ernte muss das Fruchtfleisch vom Samen getrennt werden.

Dafür gibt es verschiedene Verfahren.

Bei der trockenen beziehungsweise Natural-Aufbereitung trocknet ein großer Teil der Kaffeefrucht zunächst gemeinsam mit dem Samen.

Bei der gewaschenen Aufbereitung wird ein großer Teil des Fruchtfleisches früher entfernt. Fermentation und Waschen spielen anschließend eine wichtige Rolle.

Daneben gibt es Honey- beziehungsweise Pulped-Natural-Verfahren und zahlreiche moderne Varianten.

Diese Verarbeitungsschritte können den späteren Geschmack erheblich beeinflussen.

Natural-Kaffees werden beispielsweise häufig mit ausgeprägteren fruchtigen und süßen Aromen verbunden, gewaschene Kaffees oft mit einem klareren Geschmacksprofil.

Das sind jedoch Tendenzen und keine festen Regeln.

Fermentation beginnt lange vor deiner Tasse

Fermentation ist beim Kaffee kein neuer Trend.

Mikroorganismen spielen bei verschiedenen Aufbereitungsverfahren schon lange eine Rolle. Hefen und Bakterien können Bestandteile der Kaffeefrucht abbauen und dadurch die weitere Verarbeitung und Aromabildung beeinflussen.

Heute experimentieren manche Produzenten gezielt mit kontrollierten Fermentationen.

Das zeigt: Der Geschmack eines Kaffees entsteht nicht erst in der Rösterei.

Er beginnt auf der Plantage.

Was ist bei Bio-Kaffee anders?

Kaffee wächst in Regionen, in denen Pflanzenkrankheiten und Schädlinge erhebliche Herausforderungen darstellen können.

Im EU-Bio-System gelten klare Vorgaben für den ökologischen Anbau. Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Stickstoffdünger dürfen nicht einfach wie im konventionellen Anbau eingesetzt werden. Stattdessen stehen vorbeugende Maßnahmen und nur bestimmte zugelassene Betriebsmittel zur Verfügung.

Auch Gentechnik ist im Bio-Landbau ausgeschlossen.

Bio bedeutet allerdings nicht „völlig ohne Pflanzenschutz“.

Der entscheidende Unterschied liegt darin, welche Mittel und Verfahren erlaubt sind und nach welchem Produktionssystem gearbeitet und kontrolliert wird.

Ist konventioneller Kaffee voller Pestizide?

Solche Aussagen sind zu pauschal.

Im konventionellen Kaffeeanbau können je nach Anbauland und Zulassung Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden, die im Bio-Anbau nicht zugelassen sind.

Wie viele Rückstände letztlich im fertigen Lebensmittel vorhanden sind, ist jedoch eine andere Frage.

Anbau, Wirkstoff, Erntezeitpunkt, Verarbeitung, Röstung und Kontrollen beeinflussen das Ergebnis.

Seriös lässt sich deshalb sagen:

Bio-Kaffee reduziert die Zahl der im Anbau zulässigen Pflanzenschutzmittel erheblich und folgt einem anderen Produktionssystem.

Nicht seriös wäre dagegen die pauschale Aussage „konventioneller Kaffee ist giftig“ oder „Bio-Kaffee enthält niemals Rückstände“.

Kaffee kann im Schatten wachsen

Kaffee stammt ursprünglich aus Waldökosystemen.

Insbesondere Arabica kann in Anbausystemen mit Schattenbäumen kultiviert werden.

Solche Agroforstsysteme können neben Kaffee weitere Baum- und Pflanzenarten enthalten und Lebensräume schaffen. Schatten kann außerdem Mikroklima und Boden beeinflussen.

Aber auch hier gilt:

Bio und Schattenanbau sind nicht dasselbe.

Ein Kaffee kann bio-zertifiziert sein, ohne aus einem besonders vielfältigen Agroforstsystem zu stammen. Umgekehrt sagt die Bezeichnung „shade grown“ allein noch nichts über eine Bio-Zertifizierung aus.

Wer genauer wissen möchte, wie sein Kaffee angebaut wurde, sollte deshalb über das Bio-Siegel hinaus auf Herkunft und Produzenteninformationen achten.

Höhenlage kann den Geschmack beeinflussen

Bei Kaffee liest du häufig Angaben wie 1.200 oder 1.800 Meter über dem Meeresspiegel.

Das ist nicht nur Marketing.

In höheren Lagen herrschen häufig niedrigere Temperaturen. Dadurch können Kaffeekirschen langsamer reifen.

Das kann die Entwicklung von Dichte, Zucker und Aromavorstufen im Samen beeinflussen.

Die einfache Regel „je höher, desto besser“ stimmt trotzdem nicht.

Breitengrad, Klima, Sorte, Boden, Niederschlag und Aufbereitung spielen ebenfalls eine Rolle. Eine bestimmte Höhenangabe lässt sich deshalb nicht weltweit mit derselben Qualitätsstufe gleichsetzen.

Ganze Bohne oder gemahlen?

Sobald Kaffee gemahlen wird, vergrößert sich seine Oberfläche enorm.

Dadurch kommt wesentlich mehr Kaffee mit Sauerstoff in Kontakt und flüchtige Aromastoffe können schneller verloren gehen.

Deshalb behalten ganze geröstete Bohnen ihr Aroma in der Regel länger als bereits gemahlener Kaffee.

Für besonders aromatischen Kaffee lohnt es sich, die Bohnen möglichst frisch vor der Zubereitung zu mahlen.

Auch die Mahlgröße sollte zur Zubereitungsmethode passen.

Espresso benötigt einen anderen Mahlgrad als Filterkaffee oder French Press.

Papierfilter verändert nicht nur den Geschmack

Kaffee enthält natürliche fettartige Verbindungen, darunter Cafestol und Kahweol.

Wie viel davon in der Tasse landet, hängt stark von der Zubereitung ab.

Papierfilter halten einen großen Teil dieser Stoffe zurück.

Bei ungefilterten Zubereitungsarten wie türkischem Kaffee oder gekochtem Kaffee können größere Mengen in das Getränk gelangen. Auch bei French Press werden sie weniger stark zurückgehalten.

Die Zubereitungsmethode beeinflusst also nicht nur Geschmack und Koffein, sondern auch die chemische Zusammensetzung der fertigen Tasse.

Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Koffein lässt sich bereits aus dem grünen Rohkaffee entfernen.

Dafür existieren unterschiedliche Verfahren.

Zum Einsatz kommen beispielsweise Verfahren mit Wasser, Kohlendioxid oder geeigneten Extraktionsmitteln.

Anschließend werden die Bohnen getrocknet und wie anderer Kaffee geröstet.

„Entkoffeiniert“ bedeutet übrigens nicht zwingend absolut koffeinfrei. Geringe Restmengen können vorhanden sein.

Wer Wert auf eine bestimmte Entkoffeinierungsmethode legt, sollte deshalb die Herstellerangaben beachten.

Worauf solltest du beim Kauf achten?

Achte nicht nur auf „Arabica“ oder „Bio“.

Interessant sind auch Herkunftsland, Region, Aufbereitung und Röstung.

Eine transparente Herkunftsangabe kann dir wesentlich mehr über einen Kaffee erzählen als eine Fantasiebezeichnung wie „Premium“.

Bei Bio-Kaffee findest du das EU-Bio-Logo und die entsprechende Kontrollnummer.

Kaufst du ganze Bohnen, kannst du sie unmittelbar vor der Zubereitung mahlen und dadurch mehr Aroma erhalten.

Lagere Kaffee gut verschlossen, trocken und vor Licht und Wärme geschützt. Sauerstoff ist einer der größten Gegner des Kaffeearomas.

Und probiere unterschiedliche Herkünfte bewusst nebeneinander.

Erst dann wird deutlich, wie unterschiedlich Kaffee tatsächlich schmecken kann.

Kaffee beginnt lange vor der Röstung

Kaffee ist weit mehr als ein Koffeinlieferant.

Die vermeintliche Bohne ist der Samen einer Frucht. Arabica und Robusta unterscheiden sich deutlich. Höhenlage und Klima beeinflussen die Entwicklung der Kaffeekirschen, die Aufbereitung prägt das Aromaprofil und beim Rösten entstehen Hunderte neue Verbindungen.

Dazu kommen Chlorogensäuren, Koffein, Cafestol, Kahweol und zahlreiche Aromastoffe.

Auch bei Themen wie Acrylamid, Mykotoxinen und Pflanzenschutz lohnt sich ein genauer Blick statt einfacher Aussagen.

Bio-Kaffee steht für ein klar geregeltes ökologisches Produktionssystem. Doch auch innerhalb von Bio gibt es große Unterschiede bei Herkunft, Anbaumethode, Aufbereitung, Röstung und Qualität.

Vielleicht ist genau das das Spannendste an Kaffee:

In einer einzigen Tasse steckt die Geschichte einer Frucht – vom Boden über die Ernte und Fermentation bis zur Röstung und Zubereitung.

Produktkategorie ID 82

Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.